今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
2 F- W6 Y, u& G8 J, Y! G& q7 {没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,) {* s6 @+ G# s' `) W( `0 }9 H7 P
就着汤吃了4碗米饭!
! p6 F' v4 |, {* t0 s( E有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼
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1 g" j& `: ]$ N- W+ K5 G, o2 Z这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
4 ^0 v% E0 j! e# @, q( h3 |9 y& N5 V（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
0 @0 j9 N8 y3 ?, l8 \5 h上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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  v0 }$ o6 X  D" p: w4 p& e& X接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难/ v- @: L2 r4 I% _( A) [
度，但多做几次就可掌握了。
+ T# a0 O, I. j2 T4 D1 n/ \从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
9 a4 L1 |: T% o# ?将鱼剖开。
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2 k0 R7 O( `- t5 O. Z; ^: ?0 g重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片8 J" Z3 ]2 h1 b! O; V  K- c
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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; d! l6 h/ s) K7 q2 `/ [% m2 {5 l注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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( A: X8 T5 f- C4 O$ D& Q. s# v然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了$ Y' \% s5 ~& x0 ^0 y7 c8 Y
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡! d& \  @, _; f/ E
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
2 N9 z4 w0 H, Z* t7 W另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
# _. |2 J' c# r1 d9 D/ O放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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( u3 ^: x  A" m( S! F1 e  k将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。( ?+ [# V; M2 {
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' L3 D1 c' }$ E3 L( y( v, f# T6 k所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。9 V% a- w2 z7 F0 E8 C' M
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
0 Q' B6 z& U1 x; r2 Q吃油滴。- t$ U) w7 _8 U: J0 P
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将姜、野山椒下锅炒香 % f4 A- U& P& ]. f6 u' J6 \  \0 U- O
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.9 O2 V  m! P) \# n9 F2 M
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! S  t- F( K. T4 m7 J2 P5 x在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦0 @- r: {+ [3 k0 y4 t

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) C1 Q( g1 \. {( R开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
5 a/ ^/ F* |% @1 x7 c0 T/ {3 Q烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
5 L' n. I7 ?. l7 M# c" c这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
7 ~5 E( ^. {/ C+ [1 {% m4 v; {片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
' z. {7 M1 e* |' Q& d* p! k2 x+ y, S( i肉会老。; V5 C1 J: r. X+ }* G! |/ D; _
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
7 Y4 \) _  K8 W会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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6 ^8 Z9 Z" {5 O/ u  N% {对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。. t5 R9 [5 [# C# D( M6 _
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的, {5 L# d5 `0 s" t' Q$ N" t) I3 V2 {
口味了。- P3 G& V+ x' H% r
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' @5 U8 x9 C  L5 ?8 r1 W将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。, s+ `3 r9 P2 k! f8 B1 n/ n$ D
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，" S! O- H+ s, z+ D. E4 V
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.  w! @& G* i7 S* p- |/ C4 e
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。