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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
6 [' C! R, x- p& B5 l3 p鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克 H H3 g3 u2 ~
豆腐....400 克 盐.....3 克
8 z! f3 _3 q& W6 |5 M% L) d姜片.....10 克 醪糟汁....30 克8 _; C; X& v1 B4 Y
蒜片.....10 克 味精.....2 克4 _; u/ f+ s; J z4 b" y" a: ]
葱...10 克 甜面酱....10 克% `% u! @0 r# l8 g6 f J0 v
郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克! e+ M6 V9 @. W" }9 `
酱油.....25 克 肉汤....750 克/ |5 d; _$ Q0 ^& e+ b
（烹制方法）' h! C' I9 _) |1 [
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味% n+ m2 b+ b7 g/ J) Y" u
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
% ` E( ]! v F) [" |分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
5 @" o$ \$ q% i. q- ?3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
2 P9 H6 V1 C- m$ o, H5 u放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
- t7 ~) K8 m; L烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪' @& g* Y# C" P0 R B! ~1 l4 J
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
5 W. G4 v8 q1 ~% t' H身上即成。% m) e4 [# S" j, l/ w% n1 q5 \
（工艺关键）" }' V" N4 q& e- _
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。& ]3 P5 i8 P$ P! Q
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
7 h3 u8 T1 A8 F多于油；用芡宜薄。
6 O0 t+ q4 V$ H$ f8 f1 Y1 O5 S（风味特点）1 t% b2 O. U' {2 M
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、2 v, H, d' E( ^% Z4 l' s: X- V
烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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