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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。, X4 ~3 M+ A) N% }; L3 M
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。  q) A1 W/ b7 x0 k$ y$ l6 P  t
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
# \. M' A4 m; {, o其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。$ c+ F9 T! k; d) f2 @
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将; \6 K# H+ t. W# L4 @
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，" o3 }+ z! p! {' _% K
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
# E# R9 k+ \9 H9 m& S) h- l香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，9 _; G& `" e* U. x4 U; h) y% }
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，/ X- m. f  z$ K, S5 G4 H' C
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
+ z- H+ G1 P5 p! x, A% w! Q6 G; V吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点" `0 s0 H2 z8 _9 e% X
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，# U7 _* P- b6 c: Z' S- m
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。3 W: |/ _7 S; o8 c% B9 R
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原料：& q+ ?4 J: s4 e1 i5 t% }
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
1 M3 X+ H4 U! z6 G) l1 W% `调味料：盐，糖，适量的鸡精/ C9 l) j2 X3 v, ?- P, N/ k* T

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制作方法：3 _; B7 J) ?0 i, m# K9 R
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
+ o$ s4 d, ]+ D. |2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。# s) E6 B1 x+ h- z
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，- L) m1 Z* Y# L  x: |3 j
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。7 _  y1 \2 R% v- {9 D0 p
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。, Q4 `. F) p! D6 m
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。& M. ?6 ?& t" v0 r
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
5 h; h/ A( @5 [) e* V在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
# l; J0 z% `5 C7 S% s& Y  C; {尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
4 X5 w6 ]. G: E9 k: z6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。2 A0 w, ?" @8 }3 R* W
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。% ?, X* C, Q' T3 Y

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小贴示：
5 Z6 s4 l( b+ l3 |6 |5 P0 P2 W1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
3 [) f5 f! ~8 f, b而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
3 S$ m9 @+ A: U' o2 O2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
, W" @' S" D1 F$ L, s8 \# J可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，0 `. n) G: {/ d" k/ W: H, b
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
2 Y" h2 R$ S+ P" C3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
1 [3 {* F! |# w& b( J0 `可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
) Y1 E! R. Z. D1 Y- b4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。  w4 H- c& Z: v) v; f2 q
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
$ L6 h& {2 T% S; H! z2 C3 Y& ?具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
2 _6 D, c& ~1 a  q; T5 l5 x  C叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，+ v4 x' W! @$ c7 Y0 }' v& ^
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入/ }" o- Z* E0 ^$ W- ^
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
" j! r, A/ }% E1 S+ p微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
' A9 R! b' p& k$ Q3 ~贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，" C! j+ U% \6 J5 [, G; w8 f  f8 y
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有% o5 D* U" u: S$ }# M$ b6 o
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上% l4 q5 k; m3 A8 T6 R
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了5 E4 a* Q2 ^6 e! z0 D* `  U3 W
香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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) w' P8 W. J3 h: K$ G在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。& x9 P/ ^5 a" M% F
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，* r4 B5 m' ?0 q; x" O$ E. `& {7 U' G
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
& _7 w. f5 k+ u/ p& U- p% R如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
: `& ^; r$ n8 _! v3 \8 O关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油/ W' r) W9 k" ^
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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制作方法：
0 j! [( C9 Q' Y6 C$ y- r1，制作糍粑辣椒" n7 |2 Q) l; ]
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，- P  X) [! v. A4 P: q  W2 p
再放入糍粑辣椒进行翻炒。( R/ g! M8 D) z& I/ g" ]! C
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
. G* I3 ^/ \. ~. Y/ w# g9 z5 @* z9 H) i加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火# z- X! L% E6 M( |. h$ L
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：6 @5 F/ x; e' a3 z  }* Z1 s. q
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，) p# E( s# C4 L4 h' t: s- N9 m
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。) h8 c' I, G/ F; [1 M9 f6 ^8 C
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
( E, N: ?8 J' f* h2 x! z而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
4 U. _$ G2 ?1 r% R3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候# D7 p  p, _* m' s6 k' `9 r
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。+ I3 L7 P6 a- M  Y: y7 T" }
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3 @4 ~4 b2 n! v# n0 M1 I6 I这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主