[主食] 白切鸡的做法

美食原料
7 y6 f4 n* h% `) J. H* `净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。4 o1 _5 w. t1 u8 q
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美食做法$ D/ G7 J* L+ Q/ m+ \

% ]: h6 d1 [% v; [* x6 \* n7 T6 r7 p1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；( v: B6 x' U4 G  v( x4 O
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
8 \+ i5 F; a6 {$ \1 y) P. q2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
* Y8 u) A, _5 W. u" V" W2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
7 \' i* b$ B, N- n+ V9 ?4 n! d3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
& P' u- I3 f# X1 f4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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美食特色" U* w" g! l$ d3 p- {  G4 E: t* g! D: m
鸡肉鲜嫩，原汁原味。. U& Z" {1 }6 i' N

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4 |; z& ^/ h, Y7 h  ]: c0 g白切鸡的做法 ：
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+ y: ~0 U& B# q2 [& W9 W〔主料辅料〕# ]& Q" k% U# T2 f1 p4 R
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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姜泥 50克 花主油 60克! x, f6 n: v0 |% G8 l3 X% q

! h7 g: n8 n8 H6 U〔白切鸡的烹制方法〕! A+ J. H$ _. W" c8 u
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。+ q* n, F/ G1 H
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。3 F4 B8 z3 I% W7 I! s

& o( n; a8 f$ r" e〔白切鸡的工艺关键〕
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8 N+ u2 O. Y0 l  j! j# }2 n浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。0 g: H; B5 J1 O7 C+ R, ^

( k0 J5 n3 I% r2 t4 U" e4 V〔白切鸡的风味特点〕$ C5 V* C- f- D! a$ E* `: ~1 [

: Y: j( c8 z2 f% j8 f白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：9 k& \+ v+ D7 h' \( Y8 N2 j( i

, m' P6 s' Q- V"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。