韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 . a9 ?7 b& [0 b* g

. N# O0 z4 C- D. T　　同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。 ( k1 ~: i( _1 w+ S/ {0 v9 ]

" ]# \2 ~2 C" O0 d- G　　
; ~6 u4 W8 x, ]+ q/ q
7 b9 o0 p) ^) U+ B7 @7 @7 c' z　　第一部： 3 [' [- P) u& @4 {

* i8 L' f  P) u8 ?8 c　　大白菜的粗处理： 8 u/ r$ |, i3 {& a4 _) C( D& R
7 w8 b1 ^1 N  T* g+ p- H0 X, f
　　因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。 $ r3 G- e) Y* V/ s
  H  ^" |- ]* j' B; I6 {0 ~7 ~
　　然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。 5 Q* @1 E( [# A9 x" V# V  Q

- G) _: d/ i; L, t% B: K第二步：
( S) i9 F* x2 b6 `! v
' \: ~+ p' |% X7 |' u: q　　施重泡制：
6 u/ m* [* A: J& M- B, U$ S) X- ?$ [) q; M4 P: H$ v6 k# Y% h; O
　　既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石，
: m# l8 g$ X, I, ?" {3 V, V
4 t4 L$ _/ T( s( z( ?. e　　也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。 $ B0 ?  t; {9 S

1 u' p" @* K' b. H6 ]　　一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！ ( o% @+ N! g( l1 {- a1 I. y

$ O7 ~9 P" n) X9 k! p7 f第三步：准备调料
7 C  b5 n$ e7 I* O, M7 \9 W0 U, I; x
　　（1）大蒜 # ^1 _* @  F, J
0 `. e# n" @& u+ O1 _
（2）生姜
* O- t- m% G1 x& i
2 n6 f9 o* c9 l9 G# }（3）韩国辣椒酱1
9 Y3 `6 u. Q* D8 t& g% p# j: @, O. ]% P& v
　　20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。 $ k4 t: l3 }7 {

; e/ p/ x( C( n& t1 W" Y4 r/ Q3 y（4）韩国辣椒酱2 ; w7 I. a& o6 e) M; g

. y, T4 b( c6 B( L  z　　此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。 ; G) q# K2 N4 B1 ?! ?+ W

( h# ^3 x$ Z/ u（5）蒜蓉辣椒酱
3 _5 I* b9 k. E+ u" w' n# E" n' ]+ R8 |
　　其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。 ! x* [+ w2 M/ r* k* T1 ?
3 }6 R  X- Z! G& S( E8 A  \
（6）鱼露 0 r. X! T/ Y3 }  ^
8 p7 s& x: B1 `( c
　　这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了
" h1 Y4 k, u% e- X6 x
% u' A4 H5 j! X: g第四步：晾干白菜
$ H, j" d- I% g. t- ^8 I$ d
% X. N+ f! ^' `# |6 {  W2 f　　将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。 5 h1 }4 f6 B7 r! D2 O- E- `- n

( h; o1 T/ N  k9 b, N- o　　第五步：调料的配置
6 @( E, X5 U. r1 e' v5 e( c' r8 x- U1 h8 ^1 |% B- ^+ s8 ^
　　1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。
+ i. i/ N0 _" S% v$ W% G; w
. h4 D' L3 ?5 I# D3 v　2。调料的配置
% n! {' v& A$ g' l* B, B% }! J5 D4 J: D; W) d: y. n1 Z/ o
　　将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。
1 b  @% u6 \8 a; v5 ~
4 T" w4 D, R) \　3。给白菜刷上调料
/ K/ i' ?0 f8 C9 E
& a' d4 ~* ^$ o4 G　　仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！
0 w' x% |# o5 B4 d! p* c+ j: i2 I$ @9 b" Y" \9 U

- \- B" X; x3 x, D0 g8 A! y　4。刷好调料的一条白菜叶。 ; _7 h: t9 J5 n( ]* X4 L7 P

1 i5 h5 Z$ c( Y9 I( {1 J& k　5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。
) `1 R1 B- Y: d; E6 Z2 J: o7 [9 z
; Q5 w: ^$ `, h+ S0 [. o第六步：密封、冷藏
; r% Y. d# ?* J, ^* B  `- l9 j, [0 l' i
　　把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之. , p1 V3 j$ n' V; Z, O7 h! I. V" S
2 \( C1 ?$ h4 H

0 q7 I9 I* x8 y4 R3 D4 O; l[ 本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]

感谢楼主，又学一招，很爱吃泡菜就不知道怎么做，以前总是在外面买回来吃，这下可以自己动手做点尝尝！

韩剧看多了,觉得韩国的泡菜太诱人了.谢谢老大,我学会了

在朝鲜待了近5年(抗美援期),总忘不了他们做的泡菜的味道 .但自己总是做的不能满意 ,这回好了.有了明师.照着做吧.

真的很好学,就是那些配料买不全,不知到有啥替代品没有.

图片和描述都很详细，只要照着做就行了，感谢楼主提供的做法，俺也很爱吃泡菜

以前同学带过，特别好吃，不知道能不能做好啊

我很喜欢吃辣白菜的，也要试着做一下，不过感觉楼主的做法有点简单，配料也不是很丰富，不知道是不是正宗的韩式做法

味道绝对正宗，关于配料是一个韩国同学转述的

我非常喜欢吃韩国泡菜，辣的过瘾 ，也可以用韩国辣椒粉替代