[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：% J' A& h! F" P; Q0 C# p" ^# D
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：
& I3 s/ Z0 r* T, M3 K& }鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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调味料：, j& u! d" R+ [+ a4 o! M
腌米：) G% i9 G& b8 F3 U# B# d$ w* I
1/2茶匙盐，1大匙生抽。& ~, `+ D( j4 a' b/ ~& x
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熬骨汤：8 d+ z+ M+ o6 S) E
1大匙料酒。
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炒鳝鱼肉：) C4 C- u8 d8 X, ?7 f' E8 D
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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最后拌饭：
: z# c5 a6 M/ D! \5 g3 E2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　7 s+ }7 K& ?: |

  I4 `# V. _& v- v制作方法：# `/ i& S& |# f/ p; f- M4 b5 w$ f
（1）鳝鱼的处理
5 W* V; J) @; K6 f: l& `1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
" {8 a" M) o* K2 L7 W' a2、冷水入锅，放入活鳝。- E4 e9 y/ g# a8 \7 F& @/ v5 M9 l
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
0 Y+ w3 `2 ~6 E- R* D4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。4 O6 s' Q9 a9 E. }& e# l
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。& S7 c* W3 O7 g( ~$ [' K6 V
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。, e2 f  G: C( Y; a
（2）鳝鱼血，肉的炒制
0 v# n9 g9 [. P" v7、切好的鳝肉，血。
0 I) [( z- e8 |* t3 [8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
- S# }& Z2 o6 S' V3 c- i: B9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
, A8 O' V: U2 U10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。: f1 D) i; _! f6 b! n9 Z
（3）鳝鱼骨汤的制作
( D& v: Q( m+ a. `11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
3 ]7 P  t  U1 g. ~12、加入料酒1大匙，清水600ml。9 f  \6 @: f% y0 X7 ^, {8 r
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。5 ?* x  c' U5 W; p2 h9 s& t) r
（4）米饭的煮制
( L8 q$ z+ d" |5 M14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
  ]% {8 V: ^. O5 J" |# F15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。# _- Y, r; A2 F* b& w1 i
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
/ C# o: e" e5 u/ W17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。# |, D$ P) w/ E4 P2 X0 K2 m! q
18、煮至表面的水份快干时。% W% i* v% M$ N( \
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
; k( j8 M+ G- a% F20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。  |" o3 I8 S, ?$ J, b+ w
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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注：
1 _9 X$ l4 Q+ W选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。: l1 b( Y0 g3 y4 {

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