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【菜名】 回锅肉
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$ R3 _+ k" B% e) L2 N【原料】 6 @) i- T9 X' `
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。' l+ D3 o$ w3 W/ V- |
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【制作过程】 + U: V6 N6 G9 P7 H: k; |
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 . l) {1 \1 v) I4 o4 N4 Y
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 . r! A5 h2 H9 X, ^; _5 i

, H0 W0 e% P; }0 g【特点】7 S/ y$ s9 D$ s$ n) u
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
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! d& d+ ~$ \. r& X1 q其他做法介绍:# R7 q% b  p0 ~# t

+ u+ u' k% @' t5 f2 K  S5 T; v　一、主料：猪肉(瘦) 250克    . O: Y3 o8 o/ G' i1 @" F
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　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克    # m8 e" h# C  O  t7 ~* a) o

4 U0 `4 @. |% @  [, a4 t　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   $ V& J5 c+ z7 k- l

6 W) J' @: s; \% v, {　　制作工艺" h5 a" l3 g8 d9 R. W
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        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
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. j( G1 D+ o1 `; i5 k4 s7 x        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；' q0 }! u2 V( a- K0 z( L& ?
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        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
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: s5 q( {) E9 w' N" O) M# H% k        4. 青蒜去干皮，切段；
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        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
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' g. C1 ]9 ?/ o) T! v; E        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；! r+ W, l3 E+ `! P2 P1 Q
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        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
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        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
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        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 + t, L' O) S9 l7 W' K

1 W4 _9 z# v0 a1 z: U9 N二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 . m& J$ {) q8 P, L

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% P9 J1 Z/ Z7 E; v7 T( y5 X        1、将鲜肉煮至八成熟
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0 k- l4 `' K* g( o        2、将煮过的肉切片 ! [) i. Z" R: B1 g5 p3 n5 e
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        3、烧油 ) ^0 H+ K6 l7 Y- Y4 }; w" \0 M

( L0 S% t2 ~* F  ?        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
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        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。