[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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# \' Q$ H3 i$ ~炒韭菜
) c+ {8 n1 U* _7 r  O2 U! X3 Y: e制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮6 b, P3 I- P/ d
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
/ M2 K1 e1 s! D1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。0 {% z! N* w$ P& }+ ~( ?
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。) b; ~4 a9 Z* _& z1 B, z* f: H& g
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炒螃蟹
: ]$ N8 @5 M8 @# n( R. p+ d- v5 a制作工藝:抓炒口味：原本味
! ^4 u' L0 v, b1 u. Z- p主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
& \" E4 s' a* o+ B: q( v0 k/ m1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
, B# k9 c$ z1 k# p% Z0 _2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。% _% e; Y9 |" P3 `0 J
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。/ |) s6 s- \' \3 i
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。, P+ y% v( J7 A, m& I6 M- M/ e
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。" s& f- x# F; O* u0 C9 f( F

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( `/ O, l/ W4 p4 T炒蚶子
3 @! p6 ~) I. j/ T& c制作工藝:炒口味：鹹鮮味
, `$ l0 ]8 v$ {主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
  Q& T) {, W7 x9 C; Y4 A3 N1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；! E# h; @- m! U
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；' I# r- x6 V  z' l: @, g% z0 W
3. 蔥姜蒜切末；
. Q  z& E! j+ \4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；" Z: A) i1 B# O; r4 `. |
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
+ k2 x6 `3 N$ a; F! i5 {6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；4 }9 g2 M0 I% [7 h* Q' q
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 $ W5 J$ r' G4 [4 S3 Z
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炒菊花菜
" e/ \0 ~- s5 H$ k7 M制作工藝:炒口味：清香味
' f) M2 ?8 s' R! }" u5 f5 O主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
4 G8 S9 [+ e& A& I1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
) g0 r: P% y; V" B0 t8 B; O2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；5 m( K/ k2 _& V( [' r" A% ~
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
+ i' H, @/ L; k0 M& F- x4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。4 S! Q: e  F1 @: P% o" y5 j; ^" X
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: q  m5 |8 N, `; ^' e' o. X燉文武鴨" B0 B$ M5 C8 p5 W% i4 F0 Y9 p
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮# N$ A% [% c* g0 s
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  5 c( K! m' h; T7 R$ W) F% f
1. 熟火腿切成片；
% q% `2 V' ?8 f( t2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
1 @, ~9 b+ _1 J8 E$ F% g3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
: ]/ G0 Z) U# _9 F4. 蔥洗淨，打結；8 x( b+ e8 \# {2 k/ ~
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；# {* x7 A8 j; ]* X' ]" U6 J& l" H
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
% l  k. [' K& F7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
8 ~' e: ~: p6 G0 m/ `0 C8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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! X0 N: m3 x! [* r炒黃菜( \! a: {- @* a+ G
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
& L/ d! w4 a/ a+ I+ m主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
9 G7 w9 V+ y( c& H/ r  I: {1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；6 Z" f; Q/ _* m6 h5 y; n
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；3 O6 m1 ~7 z: L
3. 韭菜花切段；
* v; k, t5 L) Z) H, n2 s& ]) X4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
. U0 @7 R$ Q1 D" \5. 蛋餅放涼後切條狀；
! F1 s' z( P+ m& {4 ^6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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( l& y6 p7 s- \' G烤秋刀魚
1 t# A; a9 c. x# y/ h( p+ x制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
0 L& R! a6 G( h. b8 z" x; d% u主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
) ~8 E5 \. C+ R# W2 B6 ^) w0 l* q1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；% {' h& }+ d: ^$ j3 q7 D
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。- `8 e  T+ |0 g( Q

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烤鮭魚7 I/ _' C1 A9 E5 q) \- ]2 X' J
制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
% \+ o! {7 {2 j# D& |. P主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
/ d  I4 e2 v. e  U8 g1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；0 Q* u- K8 B* }; o+ Q6 H% h
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；, {& ~- \; x. V/ `/ C( g
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；/ v1 u1 B; H7 C; U3 C& R5 Z
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
! K4 v3 ~9 E" G2 v: n' Q( J2 [$ W5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。+ E+ Q6 s+ C) K. Z3 \, t: o

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! |8 K, y. e2 Z8 c" K% G  r5 k5 S炸醬排骨$ r- H* X/ }: l& s# w+ E
制作工藝:醬爆口味：醬香味# o5 E+ _  R0 M% O( }+ l% E5 m8 R
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  7 R6 l/ ?5 v* s# Y$ Z, r* C
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
6 U! \' X: r% j4 q! P2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。( u: p' u/ }- t3 d1 `0 u8 W
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炸脆豆腐
# i# a" P, f4 o6 Y. p  e0 R制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
2 t% Q5 ]+ f7 L% B! r主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  1 R9 W6 S/ R( @% P  p
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
- ?) U1 D0 ?- [: X, ^% o2. 沾完面粉，裹上蛋液；
9 V; l: ?5 R2 R' S6 p  L. x3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
# g, `- e9 P3 T2 w9 c/ J0 _4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。