[热菜] 淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉的制作材料：
* C9 a. @& {; Q5 }主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。
2 w7 q, d7 {- u4 n, T6 M淡菜皱纹肉的做法：* V& H' M5 s5 Y( {3 M$ U
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。
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3 ~, V$ I7 u; `1 z6 u/ u3 x7 @2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)
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; F2 D/ N4 x. d3 C6 Q) w+ @& ^: `( \3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。3 P6 `9 ^+ f. C7 C+ G3 h

# V5 `4 l+ I) F4 a0 i4 b$ j$ N4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱) @' ^1 ~7 M$ P; z2 M. G
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纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。
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( j, {. z& ^+ ~3 E8 _* J接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。% }4 c" {* n9 e% @6 `" m

9 r5 h" @4 j8 k5 E! g4 u: i, D5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。7 i: b  Q  P  w0 e& ]- S6 ~
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