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9 |! X& e L& f$ p6 T 牛肉牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品。 3 m. H N7 f( {7 [
. h7 E$ t* l) A. x6 p( s 在中国唐朝人们就有爱吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。 唐宋时期，为了满足皇室的需要，政府设立了一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室的需求。不仅皇室贵族、富有的商人，就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉，街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮观。 1 d* j" ~1 O+ A0 N5 M4 y# H
8 D8 y6 ^: E _/ b( m3 U 在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。 ) [2 u; G8 f7 _' Z$ l* M
1 D" l: D/ f/ R* W$ S1 X+ x" A 牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。
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牛的各部位：
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牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。
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牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。
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营养价值：
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3 n d: [0 K5 W6 M* o( ?8 t" F 牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。
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! K; l9 Y4 s2 B' n5 W6 k: M# g 药用效果：
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) V P" M* e) }) R$ {4 `. B, t! K( j 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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( L0 t7 W0 _% G0 E& i7 N 牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。
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C& Z! m: ?9 g% W+ a 牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。
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" \ d* M1 V1 v' r/ N- N 牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。
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, `* v: L! O" s0 f: o4 x& ~( q; T 食用宜忌：
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（1）内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。
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( \3 l$ F; F1 f1 c+ R* Z0 h （2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。
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（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。
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（4）牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。
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, u9 j4 q% D) H5 v' N9 v' u( D （5）牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。
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（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。
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选购和食用方法：
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（1）要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
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（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
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/ i! O/ H6 q) L7 ~$ ~ （3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。
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（4）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
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6 n5 C. ]$ } M0 O& y# ^/ c1 E （5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。
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( S2 `0 D" i) E$ j9 @* Q （6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。
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7 F. a- J; C+ I1 ] 炒牛肉的小诀窍（1）
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$ f/ h6 u0 D. |% E 要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。
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7 K( P% S$ r4 ]7 i+ d7 C/ c 炒牛肉的小诀窍（2）
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/ ~* S4 h Z( }3 ~/ p6 t 老牛肉不易炒烂，如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。
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煮牛肉的小技巧
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煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。
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