用料2 T8 i8 n/ p/ |+ j9 j0 {5 [0 }+ T* ~
主料:牛里脊250克
2 d8 C  P5 J' {; M主料：牛里脊250克$ k# `& M1 v% E3 R; {; k
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许( F7 E; l( ?0 D
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许$ }6 j# i& o! B9 i. A+ L9 L) ^; Z$ R
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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; V* J+ q! e- u  i) j/ ?私房水煮牛肉的做法
& i8 U( r. F0 J8 L$ I+ C( V1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够+ {$ M5 Y9 h. _( Y- s" o* A9 {
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
' c6 L# u" U9 d+ y# n7 J$ Y4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以+ \/ s! x) y9 _: P
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5.花椒用刀碾碎7 r$ n4 k4 W/ z9 a8 N& I
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
, [# W9 F! e+ a& n. q8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段( A2 N7 f! t8 r

, O+ D) r/ [& B. P+ P9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
+ N) Q" d( Z, R) }10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片2 I; h; g4 D% c% h2 \

. a4 d7 I. b3 Y. J4 S9 k5 M11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟0 A% H" Q; X9 E7 e
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右/ U, c( I) x1 b+ ]* ^
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可  U2 a* E: w( y; z/ k
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇0 w( T! _* u+ ]/ e. {3 N
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶) H. k9 q7 E" P: H3 W8 E. K
16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味% y4 `' B8 e* {+ ~4 f& P5 d
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
# A9 O4 o$ b7 U2 H5 R20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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  ^5 g- G: p* s9 @( [* D0 j6 j( n21.倒入料酒30g0 s' r1 s4 \5 O( U0 N: f5 }6 e+ [
22.倒入生抽30g4 |$ T* s$ q5 u0 _* b  _
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过+ G( a' w9 B! S2 E# [& y$ R
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜# Z0 D; R/ g9 {( \; {
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中# }( e  C# N! D# s( V( `
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
( k0 f: t. l* C6 U! h  s* s2 G" [28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可/ Y4 z* V6 E4 U

7 Z  c) p# t8 ?) @! }29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
; m( A. s/ E$ P4 E, U# y# [30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
  ?9 U. i/ e& D1 ?, v* x$ L32.最后撒上少许香菜提味即可# C% Q8 z5 l3 E5 N+ z7 p

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。