水煮牛肉 (正宗川味家常)
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) u  H, C  @  Y! j, q8 M+ M" Y8简介  J2 o0 \% y8 L
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。7 {+ @( y4 L( `6 a: \. Q' t
用料  
) g  K, Q- [3 v2 \* N瘦牛肉/ n. ~/ ?+ k' F5 o7 u$ w
200g
0 S; X4 D( r  k* V) G8 B* m8 M莴笋尖
% q( o; s( |9 M+ `2根
. \/ u% V8 V& Y" A2 g黄豆芽. Q% z) F7 H5 J9 I! k& w
150g3 @' u1 [+ }& O" |3 f8 W
蒜" e; _; V: V( M, d  d
2个% |/ `3 D% Z& ]+ o- Y$ l
姜# O) S( i+ P3 G5 K
1小块
# F7 a( P  [+ d  s5 i郫县豆瓣酱: C$ Z% R  h% G, i  {5 A
2大勺
' T6 L: [( N! K' c% e干淀粉3 U6 |% b# C/ g3 S2 a
2勺
8 x4 r1 x) S0 U! Z1 @花椒面
* j7 A! G  t) d6 O/ @, S/ e根据个人口味6 u# j3 I  N. R
干辣椒面, M$ t9 }9 B2 a7 `5 \% o) r! f& m
根据个人口味$ U/ J% M5 t' j+ }
鸡精+ E7 i$ p& I4 Y, a" m; B9 q2 d( c
少许
6 v. B3 S# I. Z( F/ b& y花椒
9 ?8 Q5 S* E( h. `2 ]+ S3 u: |  F小半把
( C, w* ^' t1 f, p# S4 S菜籽油
4 \" i1 f( _, G& U0 g水
9 L: J+ H# _) |) H3 h, Y& X300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
$ b3 b) k6 q1 o' u3 _- t  L水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  0 w1 U9 O  T/ A
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片; A9 U4 Z- d! ?, {) ^( M
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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2 m7 u5 z1 Y  L9 c$ H% k$ C4 {& M# P姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段
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! Y3 a: r' G% e7 Q1 b把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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( ^& E; k/ o/ |0 x. E# S煮好后，捞出沥干水分
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/ P3 F' e4 {+ Z) t& J# z  D把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒) H1 P: u. r0 x( t4 T$ Z" p3 r$ z

9 H$ U  _) k* e5 e马上再放进花椒粒; J4 i! E8 v6 w1 t- @, ?" c0 }
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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) N% e( ^5 O9 u8 [3 y爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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$ m& [/ g, ~6 q加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里( w. O- z' w( ?4 j3 H  F- F

+ h$ @$ K" B) C2 {. ?撒一层干辣椒面& G: J7 E$ u% n3 {3 B) \6 F

1 W% u$ @8 m! u5 x5 I' T" F再将蒜末铺一层
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, X% ?1 ~; F: c: N1 s  f; @! a锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）% u3 P2 L' R. M3 H& }% V$ D1 j

" x( L  R7 O6 ?" Y再撒一层花椒面
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士3 I9 y7 o5 S0 ]3 k/ o$ j
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！