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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
. E# I2 m4 I5 G鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克1 s' ?" |6 T# ]4 ]
豆腐....400 克 盐.....3 克 q( E, M/ j; k O" {( x# Y; m
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克" W* b' d& z( e$ K. x
蒜片.....10 克 味精.....2 克: Z, K. e: z; G
葱...10 克 甜面酱....10 克6 a2 \! ]$ z- A8 g
郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克 G' X( O# o3 `* ]
酱油.....25 克 肉汤....750 克
3 v. R5 r4 I" N/ z1 S; E* p" ^（烹制方法）
! T3 b3 x) M3 @1 F; N4 T' D6 R1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味( N& ]4 ]# i1 J6 G: r9 ?
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
5 `/ L9 a# Q, u分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
- M2 h6 G9 P* |6 ?" }, t9 x- T6 W3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
0 W4 ~( a0 a9 _. F放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
" ?" l b. X, t1 @/ I ~4 C7 I" s烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
# |/ t0 n& I$ @8 F4 F. j糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
5 J/ [5 q- ?7 Z4 i+ F. f$ o. N+ u身上即成。* ]+ B* b& L6 }) A1 l$ l
（工艺关键）- v5 [: k" \9 E6 |5 W
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
( h x$ f6 _% Z$ n' ~; W$ j2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁4 Z7 b- r+ F6 I/ t
多于油；用芡宜薄。
n& j+ P. b* A. A' j* }（风味特点）0 r. |3 P4 m9 U @
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
( _# Y# }# u- v8 y5 M烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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