[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)( V0 ^0 L$ {/ U2 j- g
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时间：1小时以上
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主料
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云南米线一把
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4 y  D  l, _) |鱼片一碟 ' M  B; x+ W  y, j0 z7 t: r$ h

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4 |' F1 x/ E. r猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） 6 Y/ ^* P) S6 i" Z! t" d& I
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
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鸡胸肉一碟
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蘑菇一碟 - H. a! V2 p+ u+ c  k/ t8 t( F

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绿芽菜一碟
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豆芽一碟 : T* n% f0 E& ?+ W  g

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豆腐干或者油豆腐一碟
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辣椒油适量 4 ^5 D" W- ^3 Z- \! ^$ e; b4 c
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胡椒粉适量
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6 ?# [1 X- b3 I7 P& H( W醋适量 4 u/ p+ A% q7 f! W5 M

7 }  k$ S9 r& }/ b" q' U5 z/ q- W, ?盐适量
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鹌鹑蛋适量
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榨菜适量
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" b' e# X: }$ q/ G# u火腿适量 $ m' Z1 b8 B5 T# h" C
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香菜末适量 6 x7 r' X: Q" `% M7 N) ?2 B$ s) N
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香葱末适量 2 k* K+ `7 p- r5 q8 k8 ~

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$ P& H3 y3 B2 a, B' U做法步骤
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3 m! r6 x) a4 d) M6 O1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）7 d- ^" `8 k3 V4 z' y% N3 `
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。2 ]/ r& |" M9 o* d" z9 t
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
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, ]3 I0 M: ^: Y' R5 r小贴士
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+ \7 s0 t' V" d- i3 L云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。. ~+ g: u1 `: S; o/ l. _
只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。6 a0 L# u. x3 S- X* d5 i) u" Z
“三忌”（自己总结的吖）：! T/ r' [- s) @" v% A4 q  U# D
1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。# z8 Z7 Q* V0 x7 {- d
2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。7 l" r8 _' o0 M0 V8 q
3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
; N, J- P+ C& A* F. A4 P6 `( D云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。