纯手工自制，无防腐剂无添加剂！0 I5 Z" r+ h3 r( Z2 A

1 f( r% o& p: d9 S   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油9 ]& ?* S/ e+ T+ y7 z) k* W$ @
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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 0 r7 J4 i0 x" }
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做法：
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9 J6 s0 T& w2 P- z: y1)姜切丝，蒜切片，葱切段6 u" v) w4 F8 \* g0 i+ Q
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2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分+ K5 D% u0 i* l- e! C, l$ [+ M6 A5 x
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3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
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$ b% ~" y: ^! E, V3 M4 X% m  N4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；+ l' p' C0 O$ v

8 i% ~9 h- m& Y5 f+ L+ u( b6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动- T6 x4 i& ?* R  P' I) h

- F1 D- a) m2 [- ^2 R7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。
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9 R/ M0 K) G# S! E6 g# \6 C自制辣酱
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" Y' L2 L' r/ b. c* ~/ R食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱 & C- I1 x$ a% Y4 A2 L

7 `2 l& |+ E7 Q1 K9 ?& m0 L- w做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油3 l/ }; m. {4 ~# ^! S1 @

9 x+ `. L3 v' _* J- \自制辣椒油9 Z6 l) C+ x2 x4 O

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9 i; X  s' B+ b( I3 n食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐, \; S& \$ ]2 T( Y# b

% s2 l( l" C! G" A做法：
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1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。7 @5 g" P; k' w% l* Z+ z  Y8 O

4 m$ `1 ^4 u. w6 f2 ^- N2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。, k# ?7 h, }0 k0 r( c  D

8 y; ~+ b$ K6 h. k8 c8 H3)芝麻准备好。9 H5 e: c$ l$ |7 a: Z8 n& B
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4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。
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' h& L0 @+ [( T/ Y$ g; n5)放入芝麻。: K0 L% D) `* D. J8 }

( z0 v; _- M) z& _2 \, W6)加盐，拌匀。7 A. |: Z; }: t/ q4 U$ l  G, [% G

5 l! R7 h, n; {' N' ?0 q1 {7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。+ r" ^: M: K; x# s

) q" \( `1 h/ I# R  z5 d8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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+ Z8 I2 S/ @$ ^- V; \2 I: q5 K豆沙馅
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0 m( ~7 `0 b' F9 R6 G食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 . o0 K7 D3 O# i( l; P
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做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；. K5 H# m3 n2 y1 B' a" X1 K$ b3 k+ z

' V, e3 g9 J9 R4 V* d2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；
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# x* J3 ]' y- L' S3 a1 g& @6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；0 U& j; p8 R. u$ H/ g; \

; p/ w+ M1 ^2 X6 _9 B8 U1 W) F/ M7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。& ]: {2 k( n$ D$ S+ W
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8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。* A! n/ k: @) y, M6 i8 a

. a6 Q0 Z1 O5 \+ x  X3 p9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。' Q2 j+ o, L! @& `  q% l

9 i% \8 _9 }. w/ X' _番茄酱
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: W; }; s) ~. n, E( {$ ?食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉. s- N* B/ c0 R- A" D

/ b+ ^1 m/ l/ v# {; j做法：5 P+ U4 H" E5 K( Y8 k  A
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1)西红柿去皮，切大块。
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9 ?+ E9 F! r- K+ C0 [( \( f2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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5 v1 ?# l- u! n& `1 v3)开动机器，把西红柿打成酱汁。. d9 d3 R8 ]0 h3 K' m' H0 v# m

3 P7 G7 g8 c* E7 n4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。: Y: r  x, n5 b; h3 b

. J2 Y: {& n# G1 t  o% x1 B% H& q; k5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。& O4 A# `1 ~/ g8 v- f& T

2 @  ?; T+ P. P6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。8 Q& g/ `, O$ W: W! m. }5 r: e

9 _0 }" n/ ?. v2 r# W* F8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  & f5 Y, x' D3 U( ~3 o

1 t: N1 y# G) M& G7 o. v山楂酱" Z* N# A0 L; T$ y+ w7 G

- B+ k& ?' F7 j1 g7 k  w食材：800g山楂、适量水、适量糖
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" z3 M/ n+ f) j5 j做法：) x1 ~. V# q! {
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1)山楂用水洗净, J1 z; V4 s& F. z) T! G& \/ P% a

1 y! F' H5 F8 p1 _- j) k/ M2)去核
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' U4 T) c; w# p% w# Q# q( f# e/ |9 m# u3)在料理机中打成汁
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4)在罐中先煮开  p4 H4 o9 }3 E; `
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5)加入冰糖继续煮至糖化
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌, U& a1 H+ q$ ^8 s# E

" V# s( k4 u# W4 M3 q, U3 f4 J8 I7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可& h" Q7 O( h- y1 ^% i& l+ {" w

3 F8 G! ^0 F+ E7 i8)装入容器中放凉) }/ Z! w% ?4 y" S
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豆角炸酱* V" E/ A5 w( G

, T$ d( O: @, ]+ C食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油" G: f  I' l& @  x' z( b$ U

; f' F6 Q' m3 Q- h8 u; b做法：" V  T; G0 v& O5 Z+ x( [# `/ l: P
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1)豆角切小段。6 w: J/ h/ U2 X0 Q6 ~! _  m6 p
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
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" t8 M) c* @3 N' E3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。' s+ V, p6 }: M* s1 H0 J
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4)加适量水，搅拌均匀。
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, c0 Z3 m; X: X' }! c5)锅内放油，将蒜和姜爆香。  a! P4 P& B2 [6 N% R  I3 r

' W9 X* p5 t. k  G6 F0 m6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
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/ R+ j) Z7 a  X' W$ g4 Q9 u( w  y7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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, V0 N/ u) v6 Q8)小火焖一分钟即可。
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' p) T7 E. q6 O  X5 A0 X 豆腐乳
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食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量# M  A# j7 r3 l! U# J+ g% z

' n: p6 d7 u$ B' a# L2 ]* L做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；# O' i" r4 L4 \" E1 W- k1 y# u
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；& k1 t7 }0 p4 L4 ?) w- @

8 P7 x6 N5 \7 H4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；+ [/ R: s; h6 K* ]1 X0 T1 G
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6)放入瓦坛子中即可# p$ s+ n6 T7 z! H0 J3 x

/ f' b1 E% Y0 a[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。