火爆腰花, N" b% T# L/ n) V+ U1 Y
【原料】 : K, ?$ y. i4 }- i2 [9 A% E/ g
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。/ R9 v" q! d0 O6 \: B* w
【味型】咸鲜味
8 C- ^+ g, F7 R; w" h【烹制方法】爆
% _7 G0 p# d; M5 d1 L【主体程序】 % \7 q& L& O6 k' N
　　调味料 咸鲜味汁5 b& h# z2 w+ o' u% l
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓   j) ~, M( q/ J! |4 _* A) N' p
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
' {; @4 K2 ]2 Z, o　　筷子条
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; D; S- K0 w% t　　刀工处理! S- b( g) r5 f. P9 h
　　↓( M4 ]: @$ c! G2 T% `
　　辅料- r! ]! v) M8 k0 T& J
【做法】
* @* L/ M" {4 ?8 ?( j: i; w4 ]% v　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
3 p4 j, u! x8 L5 q# V, X　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
/ E/ k- i5 R! E' g+ X3 ]  Q+ X8 d4 X　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。8 m- B' Q! _, l( s
【注意事项】
% i3 P7 y) B7 Q. A/ O　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。2 z5 _( W7 r& j1 X6 a
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
. V3 I( ~+ I" ^& T* B/ L【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。! J6 r5 [+ v+ ~8 U
【适宜范围】大众便餐。2 ^/ A% b3 E+ A- A4 V
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
) G. [2 W: e" X$ i0 `! y5 M# t　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。1 ]9 x1 h! t# Y% z0 W
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。! ]' v0 |1 P, @3 C+ M$ }
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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7 p0 G1 m5 i0 W8 [( y[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了