【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼4 Q. n5 m, g. M; P; B. Q
名称：红烧鲫鱼5 r, z1 ~/ V; l- y: ~1 y0 \
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
  N; A; M, J" n. r主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条7 i& _+ d* P6 z8 ]; I9 C' D
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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做法：
9 u; |: Z" p9 b( A+ h开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。8 H; J8 u8 W8 V9 t2 c' O( _

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6 D' C1 p, ^3 y) L切好适量的红椒、生姜、大葱
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2 W2 b4 T! v% ~- N开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，! f6 t, j9 ~+ |0 \+ W
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7 v" t6 [( M% e# C/ _3 X 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。3 z8 q. i" [& s4 a; v
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的# Q: A/ _1 L. M$ z6 u/ f- G3 g
  
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是5 h2 d% R& J% s" s9 H
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的8 w2 ^- L# C! N6 P
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
7 l2 h  K: V8 T' S容易粘锅。: v: p5 t+ w3 h

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看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的5 Y* G) W* M2 n3 {3 v; Z
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
4 V2 @+ b' x/ A. g面糊了，里面还没断生。
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。$ {- r: n, `8 D7 d' B# A0 z& C
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# \" R, g6 g% e" f2 g" L放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入% R5 l" z+ `5 t  ?
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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; x8 o$ o- O2 w7 T  i放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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# S. e3 w( k7 v待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 , D. D9 m, Z) F  l
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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来点胡椒6 z1 W! i9 n% D8 q- t, C

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2 B7 W% ?# n/ H1 a% C6 P! J6 G2 A# \. k糖，可以提味 9 x$ e' X5 o! \  U
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* d) o& w9 ^( j9 Z" V; ]汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 3 t  _  X; D3 q1 X, `$ @3 h& U
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翻面再闷一下出锅装盘。
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大火将余下的汤汁烧开 , @8 M' n$ D+ P, ]6 L- M3 S

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勾入水淀粉
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大火起芡
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    + G( o+ m8 k9 `" h3 @* U9 E2 U

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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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" N) W0 S8 C0 ?) w附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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2 _6 K3 l& l' H5 z; y/ E* K个人点评以及注意事项：0 L( ^4 C( T$ K- Y
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。' G" v) [6 w8 m
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
8 `" {0 `; z8 Z  i; x+ x7 c) O: t排在第一位的也是鲫鱼。) c7 G! x7 S7 A# d/ w' j

9 D, V4 z  L6 G2 x$ h这道菜肴的关键在于以下几点
' z8 G' T6 S( G1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。7 [) G& P/ q' {  y+ H: B' w
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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7 W- f( X8 ~% q: [4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。