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3 c% p7 A1 z, G1 y! \1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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/ u) |! J( j1 q+ U" a2 n9 e2 V 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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- g# f- B2 H' {1 M 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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! g; E- A, j9 a( c+ a 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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- @& i3 {' |% r; b5 Y# D 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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* G' Y- {) {6 E. S" N9 [6 ~ 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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3 N+ l2 i: |" f { 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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3 M: A6 h% \' T" |) ~( T* ` 12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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7 _) m! y/ H# a 18,下一点酱油。
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* G/ I, G, u: G/ ? 19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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. ~- E& M% w5 U& F; n 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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+ A8 @8 s3 a7 h; z ^, g! a 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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7 i* i7 Z( ~% `* ^" S2 ^* C0 | 23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜