苹果脆馅饼

苹果脆馅饼% X( V2 f) d/ T; v! G, w, N
材料：, T, x% n8 j3 {* k5 V& p3 p8 A
酥皮面团：面粉250g淡牛油250g盐1小匙水125ml（可酌量增加）; e  ?" b, V- h% z/ w7 _/ |2 F
苹果馅:9 U! b9 L0 D4 q# \1 p, C
苹果1kg鲜姜片10g无盐牛油15g砂糖100g蛋白1个
2 }+ {% Y; t. _+ Z- S做法:
7 ?# i9 s- W' p% n准备千层酥皮：
* ?* x8 }: ~% I$ X3 \7 u/ N( O1.把面粉筛在案台上中央开一个穴，放入30g切成小粒的牛油，加盐、水，用手指把这些材料搓捏混和，然后用刮刀将四周的面粉拨入混和成粗块状，若太干则酌量加些水
- d# [% r' G/ V- ~! N2.用胶刮刀一边切一边折揉数次，直至成一个圆球状（以刮刀代替手可保持面团低温）# d# n1 F+ }% O
3.用刮刀在面团顶上切一个“十”字，可避免面团收缩，面团用保鲜膜包好冷藏15分钟
$ |# H7 O6 g, A1 k( i- w5 A4.把少许面粉筛在剩余的牛油上，用擀面棍反复拍打、反折牛油，至柔软，用刮刀把牛油切成12.5cm的四方形3 Q* @# _, Z* K: ^$ J% V
5.把冷藏过的面团放在撒了面粉的案板上，擀成25cm的正方形，中心略厚,把牛油斜放在面团中央，然后拉起面团的四角顺着对角线覆盖下来，把牛油封起，在面板上撒上面粉，放上面团（折口面向下）用擀面杖拍打数下使面团变得平整，然后再将面团擀成15*45cm的长方形，四个角位必须起角，厚度要均匀
) a" w. Z. s' _* Z# j6.将长方形面团折叠2次，用擀面杖把折边压平黏合，这是第一叠然后用保鲜膜包好面团放冰箱冷藏15分钟，取出擀开，再折叠，再冷藏重复以上动作两次即可  p& r7 \3 L3 [9 T
苹果馅2 Q$ f) }" H2 x  A7 ~' V+ R
1. 苹果洗净，去皮，去核切丁备用! ^2 b8 D) U, d, \- [, S) ?
2. 用小刀去掉姜皮，然后剁成姜茸备用2 N8 R& d( t6 A
3. 锅里放入牛油融化之后加入切好的苹果、姜及砂糖（留2大匙备用）不停翻炒15-20分钟至苹果软化及出现焦糖，试味（若有需要可再加糖）放凉备用
2 C. H8 i3 C  n3 ^1 ]1 q合成及烘烤( U) T5 l9 \% p" Q- T  ?% l- q4 T
1. 案台上撒上面粉，把冷藏好的面团擀开，用小刀裁两片12*18cm的长方形，其中一片对折每隔0.5cm处用刀把面皮折边切开2/3，注意不要把面皮完全切断了  ]; ?9 U' ?! z3 A" Y
2. 把没有切的面皮放在案台上，用汤匙把苹果均匀的放在面皮中间，四周留1cm的边，刷上冷水，将另一块切开的面皮盖在馅料上，用指尖在面皮边轻压使它们粘合，然后用小刀背面在面皮边上斜画出扇贝形（注意不要把面皮切开了）放入烤盘，然后连烤盘一起放入冰箱冷藏15分钟+ D% r: ]* m; h$ |# Y/ o5 h! J
3. 烤箱预热220度，将冷藏好的馅饼放入烤箱烘烤20分钟左右至面皮膨胀，此时用打蛋器将蛋白打起粗泡，将馅饼取出刷上蛋白，再用筛子均匀的把留用的砂糖筛在馅饼上，再将馅饼放回烤箱继续烘烤10-15分钟，直至酥皮呈金黄色，取出冷却即可7 b5 F/ Z0 J8 C% B' O# R& T" i. e
PS：揉面团时尽量用刮刀而且不要揉得太均匀，要让它有点粗糙感，如果揉得太均匀面团烤出来的口感就像饼干，比较干，没有这种松脆的感觉了
8 U5 ^3 B  I% d7 G8 O& f将牛油拍打至软硬度与面团相同，便于将它们卷起，擀开，还有要注意，包入牛油后擀开折起之后面团一定要放冰箱冷藏，不然直接擀开，否则里面的牛油会因为反复操作而开始溶化，这时很容易将面片擀破，所以折好之后一定要冷藏，而且冷藏的时间一定要够。
! q# m, X8 I5 A9 x! m! [这种千层酥皮因为做起来很烦琐可一次多做点，然后放冰箱冷冻可以保存3个月，再做馅饼或其它酥皮类点心只须将冰冻的酥皮解冻，擀开整形即可，不用每次都做酥皮可以省下很多时间,这款脆馅饼可以冷吃也可以热吃，个人觉得热吃比较好吃^_^- o  f3 O0 O1 G) r
1小匙=5CC
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