这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  5 z) W5 Y" R; Y% U( ?+ M

* L0 u0 a' V, U# M2 G6 `; x　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  6 t/ p9 f7 u' I1 W! b
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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1 Y6 i/ e6 k2 Y4 X/ U买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 * B) t, [9 r( d8 ]3 P, I# [
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" ]' y3 _0 ], f/ C把鱼片成片 ( k8 j" Q2 O. m

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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 6 |# z5 V& a7 g: S" U6 R
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材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 2 ?! e/ k# M0 O* ]- _
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( F) c( P/ e$ h& w+ a$ [5 [将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  
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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
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吃水煮鱼时要注意几点  
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　　水煮鱼好吃，
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2 k8 n3 p% G. B, N# b. V　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
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# y* \9 b% c7 S  ?& E% |  a% ^成分一：盐  4 E2 d% @& ^5 e; X/ w
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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; k3 h* R( B$ i& Y* [4 h1 b  D8 t2 V　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 6 u4 S+ Z2 B- _

% x. T2 l6 b! J: t8 a$ O  y　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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: Q" A: [! `+ @9 n+ Y% h1 B8 ~成分二：油  
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　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： 7 I! T. K# l# f& u1 o, {+ Y

( P# _5 l0 m& y- n7 `. Z9 h8 t1 H　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
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　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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/ C2 x) Q' c0 N1 y5 U　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 2 ~2 H# g: ^% b  L* b/ i, e
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成分三：辣椒  
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： . n* {1 S- m- u2 h. O  c

8 i. _: _! M/ `2 J- \3 W5 v　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 6 X  s( s) z* K  E

% i' x8 t# G5 B# ]　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 5 P1 t. a/ P$ M. G
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成分四：浓重的味道  , A6 Y5 P4 {  Z) L7 ]
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
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/ m' z; F, N6 O! W& b4 Y　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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成分五：配食  
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6 ~7 l# I+ D! r2 }9 U( T- a- \　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。   ^  ]: d0 I& w& N

& k. W) {! [! V; A: A4 g) M提示：  4 a0 A$ Z5 Z  {; K$ z/ _% f

; @1 ^/ V! W3 S" G+ x, ?& C　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 8 u+ O" V: ~: o' h& _8 F$ x4 ?* H

7 F3 b7 t( U; q; Z2 z　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 ; G4 X! `; `  W/ t( O
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　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 7 g  q4 |6 |, {. R# T' V* M: d

' l" {3 h8 u* C( v5 \8 @7 a; J4 C　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
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* L: t0 X, l1 ~* A* D( l! e. O　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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水煮鱼的做法  
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* V, ~6 ^& l* k7 [0 O8 V主料：草鱼1条(1000克左右)  2 [* H; v3 j2 e" Q6 }! j' ^' b

0 u( R$ K$ m+ i) D9 N$ E) Q　　辅料：鸡蛋1个，  9 }6 k: }$ r% O0 i5 K1 f

3 `" _0 c  _/ Y; `　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  
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制作过程  # g" P; i  n! |6 y
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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# |0 f% l% `. m; Z$ Z　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  2 d" b' i1 S' u( v& z
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  $ U$ A) m! u; h( N! `! J- {& G

/ J; N3 e( V* D2 v1 [　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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: n4 o! [# A: A, k" x  G( z& H, R7 C味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师