老菜新拍的糟溜鱼片

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春节讲究吃鱼，当然，人家是讲究吃整鱼。不过节日那么长，也不能天天吃整鱼啊，时不时来点鱼块，鱼片什么的，保证天天有鱼图个吉利吧。# Y0 c* O1 v! N" G
今天这个菜是糟溜鱼片，这道菜以前是做的过的，但是很喜欢吃，所以经常做。可是做得又不好——因为我不善对付鲜鱼，所以基本是买速冻的那种鱼肉块片了片来做，味道比起鲜鱼肯定要逊色不少。因此，如果不畏收拾鲜鱼的，最好还是拿刺少、肉厚的鲜鱼来做会更好吃，比如草鱼。
. f: d# d* D2 g% \2 ]' T; s+ O不过还好，这道菜重点吃的倒不只是鱼的鲜味，重要的是我最喜欢的糟酒的糟香，所以，如果和我一样喜偷懒者，可以买来冻鱼做。我买的是鲷鱼。  I/ F" X+ \4 w
这次的做法把黄瓜片换成了笋片，味道更加好，而且照片也更漂亮。6 V$ e7 ^% `5 Y- ~: j
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原料：鱼，糟酒
) y( x/ G# Z9 T8 r$ m配料：笋，木耳，姜，淀粉，盐，浓缩鸡精（或鸡粉），料酒，白胡椒粉，蛋白! }' P8 j/ R  |' {' {
步骤. G6 l- z+ S+ ~- X

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1，木耳用冷水泡发后，彻底洗净，去除根部。
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2，鱼肉片出片。
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3，用少许料酒、白胡椒粉和盐抹在鱼片上，腌15分钟。+ I  N  u5 h; I7 p0 j. ]* }. J: d6 }9 m
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  S0 |- ~3 _) G' e7 p  u4，笋事先切片并用开水焯一下。姜切末。一勺淀粉加入9勺糟酒和少许鸡粉调成芡汁（注意稍后用的时候要搅拌好，不要有沉淀）。鱼片在过油前要包裹蛋白液。- Q# R0 Y- H! B( K* `$ ~: \, L7 @

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/ K# ~; f4 m& c8 B' p& D5，点中火，锅烧热放油，同时放入姜末。8 I" [, Z2 v( S" K0 Y. `# G

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6，油一温，千万不要热的时候，轻轻滑入鱼片。不要翻炒。* L0 @3 V  d* C+ o1 z% E
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& }% Q6 q' o" E7，鱼片变色断生后小心控油捞出备用。: u/ s0 K; _9 Z+ q( _/ o
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8，锅里留少许底油，油温后放入笋片和木耳片翻炒。# q) Q8 |7 O  t/ n- N1 ^

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9，放入鸡精或鸡粉及少许盐（一定不要多，因为糟酒也是咸的）调下味。7 v% P0 [' x: m8 L0 V8 |& s

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10，放入鱼片。6 D( C5 I9 B, `' ?

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9 Q. O6 M2 V6 e. k11，倒入事先用糟酒勾的芡汁，轻翻炒下，让各种材料包裹上芡汁。待芡汁稍有粘稠感即可以出锅了。! g& ^& p0 X3 s/ D6 A8 l

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这道菜有两个小难度,一是芡汁要勾得不稀不稠,我以为1:(到1:10的比例比较合适.而是鱼片过油时多放点油,以免鱼片被炒碎.
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