3 x: ]; Q8 B! Z5 r! M0 P- H

. k7 N8 h- G2 M1 q0 F  s$ \  Q
- U5 \9 T' L2 P, Y/ T0 {
1 S/ s+ b# |# J. `( A' U配　　料:        主料：生牛肉100公斤。  
7 l) ^! I" a0 E辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
( b; o' h/ d4 U! s' ^
: f; h. P5 @/ s% ~& u9 @( W! k( m- B2 G7 G) h
/ A3 F  `9 _9 O
特　　色:        清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。0 L1 N1 P4 x2 J2 s5 n5 |* K
  L' y8 z' D* m3 ~4 Q
7 m- N; G% G! c$ g) {6 [

  j/ ^9 |( R! i' z操　　作:        ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
: P$ b/ ]) }% Z9 P( r
' x! w( k- q# n/ V+ E3 V, a% q②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3 e. `- F  b! O- N1 Z( q& G  s2 m1 Y
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 2 m8 B+ V' Q2 Y! [9 o# v

. T. s; B. ~/ E" b( R④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 4 T& d+ \, J5 R0 ~3 V- q

3 ?7 U2 u% n  D1 Q3 X9 i⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

这是批量生产嘛,家庭哪有这样做的,吃一年也吃不完,是否能按比例缩水!