[原创]杂乱作菜法之回锅肉

                                                                

版主评語: btta

感谢对于私房版的支持。私房版欢迎各位的原创作品。如果兄弟什么时候能有数码设备一定要发图片上来，那样就更加完美了。

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  O- b3 p0 ?! L; D* L先注：本人没有数码相机等拍照设备，所以无法提供给各位相应图片，承蒙版主不弃，允许我发此文字帖。
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并非厨师，只是每晚带着围裙泡在第二工作间（厨房）的男人。品尝者也不多，只有我和我的老婆。. c& y7 i, f* }; H6 S, E* @
所以并非专业，只是靠着点灵性——也就是做菜的感觉吧，一天一天也积累下很多不登大雅之堂的心得6 \. U* `& x. I# `% s& w2 Z' s
虽旁门左道，但自我感觉有些菜做出来还是很值得一试的。天下菜只要做的好吃，我想这就够了，毕竟都是百姓嘛。! @, t& S3 W9 X4 ]# g8 T
那么开始正题吧" m( L& c, c8 D4 @
今天这道菜，是回锅肉
* d9 }. L: R$ P原料：
' m$ d' k5 c& e* F做好这道菜，选材是第一位的（如果能有农村自家喂养的猪肉那是再好不过，可惜，那样的肉在市场上几乎消失，也就提这一句遗憾下罢了）。肉，我对比很多次，发觉还是后丘（我们当地话，就是臀部）。不选各大饭馆流行的五花肉，是因为五花肉肉质太老。拿它炒菜最能体会此处肉的老。
* P2 `" J9 @8 E7 J肉买回洗净，肉皮刮净毛 。% n6 \6 V) M% h) B8 X
配料：
) N! ~+ ]) y) M+ |' F. |6 Z% `! d2 n+ ~可选配料很多，这次我选择蒜苗。因为我本人喜欢蒜苗的鲜脆，颜色搭配上也与肉片浓淡相宜。蒜苗洗净斜刀切寸许长。
' S2 l$ j# V. H+ W9 U. M佐料：5 G6 Q* |" j( j' w! L& B, f
郫县豆瓣（我们这的包装用一半就好了）、酱油（不用老抽）、姜、大葱、蒜、大葱、油（热锅凉油，先加至七八成热在关火冷却后再用可除生油味和锅的生铁味）、花椒、盐2 i+ G; W, M$ s" ?
做法：7 j/ e7 T0 z" i$ |
清水煮沸，放入葱段、姜片、蒜和花椒。待出味后放入洗净猪肉，稍加一点盐。煮至六成熟捞出（不可太熟），切肉皮在底的长片（不可太厚亦不可太薄）
/ o* W, |9 t6 s4 Z/ j开火，放油不停晃动待到只刚刚起一点油烟时放入切好的肉片（也不可太低，太低炒不出油）。待肉片起卷拔到一边，放入郫县豆瓣炒香至出红油，然后再将肉片和豆瓣混合翻炒，下酱油，撒上白糖（千万别多，只是提下味解腻）。最后下蒜苗翻炒断生。再下一点盐（注意：郫县豆瓣已经有盐味，此时放盐是为了提下味。放盐有三种时机，作用各不同，以后有机会再详细聊聊）和鸡精。起锅入盘。) s1 y4 F, l4 d
至此，一盘回锅肉就成了。来上一碗大米饭，连着菜汁和肉一起入口，那感觉——美。* K! P& f  p6 m
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[ 本帖最后由 btta 于 2007-1-30 09:58 AM 编辑 ]