朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）3 K' t: I) S& o8 Q$ E) e) \6 y. u
* t ]6 s1 A7 _+ D原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）5 y1 G1 O* b5 f5 e3 Y
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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% n" J) w# D% O& A原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮
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/ l. j* d, x3 E6 I! l2 Y8 W* J9 V0 _8 j
, F, w& A' M' B7 w% D. C i1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。& [6 [* G5 E2 O v _
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5 a6 h7 y4 P7 }' r0 O6 C' |3. 搅至呈现乳化的状态$ Z/ {- K& E2 \! ?$ b1 y
, X$ j; R; D' F, c' K
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2 O" S+ U3 Y( f# t+ q) ^4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。! o- H9 y3 \- T: w4 O
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; \, ~7 b2 Z- m4 [5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。8 n" n' s' ^0 H5 _7 a0 N8 I# J
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制作过程（二）蛋黄：
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。5 x, b; B% S8 f$ x7 A
l- c5 {$ Z# M% g4 r2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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9 e7 {6 x8 L# u- {- W, t制作过程（三）包制：
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5 J [8 V9 e. B! H2 _1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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) ]0 f; u% j% y5 F% L% \2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。/ A2 F6 ]8 I7 |, @* ^' V
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% N5 z/ W A9 Z( u5 M" \( K3. 用虎口帮助收拢，包成球状。9 \* `9 G, O8 A, F' h. V
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( P2 x+ N1 `7 F5 Z; B4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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+ H$ J& J8 Y2 u1 c, C/ o- A$ m5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。; T( q \: b* v5 R! f
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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7. 直至饼皮完全包住馅心。% H! k# y+ P3 W+ k
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉0 l* G' R/ ^) L5 d: G/ k
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制作过程（四）压模：
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8 b" }9 S7 n; M! o( D" X1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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/ x% T9 e/ K" f5 \. [) G: p9 t2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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. E" y: u% ?; s" H' n, U4 E 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 . k, R7 W6 `' u9 U& T( s' G% B: u' O
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了% R& ^& ~* k2 U7 T0 l6 m( u
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。0 Y6 L) W; F% k* e. e* T7 Y; l4 D3 G
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+ M$ X- I. c$ ^$ ]6 w$ W8 Z# H4. 压制完成的月饼样子。9 | m% L4 T$ e3 ^% @8 @1 P& A; M
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制作过程（五）烤制：1 z) n" q# t, _, {+ W+ t
, b9 j2 F1 k) G/ j
1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色3 h1 Q% e/ \& e
1 ^6 y5 c* u7 P) a0 o! ~4 |# G （请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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9 W. U+ Q% y/ {+ T, O9 f" G/ N2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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# I% Z+ `. m r0 W8 U0 y7 o+ B" w3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。: m5 l1 j3 m# a4 o" \. G
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0 T0 n0 K0 _* Q$ k) e4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳) y; \+ o2 K; X$ m( L8 _# d/ z- s0 B' @
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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9 v4 n0 ~1 |/ z/ L% A5 K以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
3 Y; c/ i5 A! \9 |% J7 X6 B以免水分过高使烤好的月饼裂口；
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- h3 _) C! w8 b: z/ G, z4 d 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可( E# a, y8 n5 i" m$ X
" o- E( t; n, u% h' ^关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥. N9 o0 T+ ?( h" \ ^/ o
（不用烤熟，否则会碎）；3 E8 b$ N( ]* |9 E
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若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具8 B/ A+ a h6 S( Y' x. g
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；; B* _/ W6 a$ I2 l5 S
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关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；0 w; {9 c9 B, k* Z9 i$ e9 h& b
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面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度/ s( L" b i) u. l( T6 x, G
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
- J& n# B9 H- E4 u3 p) b" y可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指% O+ }$ I$ F+ K5 E, m0 E% f
" I7 S1 k N$ w" Y 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；" s' C7 }! \7 K0 K8 K; j
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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& u- m- z8 h# L" T. v: R6 A0 p 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。5 A; H5 p" y- \3 z5 i* {
7 p: X2 j: O/ n! s* A* o# _关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，" u: z* i1 d# c q7 v. [5 M Y
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。, S8 E1 O, s* r w. K+ `% c5 P& w
. k* ^$ r% u: T0 y2 h# {关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；" {: j1 M6 |/ [ B
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
$ d- E/ l7 ~" y! `0 N* f* {
- x$ F8 y: Q0 x; }+ N关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；3 s# h7 W& u+ b8 ^% v8 r
2 j% f! Q9 P V" n0 G$ i- y4 v 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，+ u! a6 S# H" g6 a- o% @
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。3 X S7 ]! j# _& D* ]( a
) |" Q- }- ]( T; z7 Y/ w; B
关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
- Z* h5 v" X4 \+ u& N( w+ v! R5 Q/ S（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。- \4 f5 P$ N$ B6 p
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, A' t7 F4 k/ \ \4 u
# z# e3 P3 V# f. E& }* i# d
2 V& Z: u8 v# s* k. H朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
% K4 m! K5 Q$ L4 X+ ^2 A
+ O7 ?* ?& v0 N( ^$ X$ m2 ^
[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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