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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。3 p* k: ]7 E) _* L5 n

$ J8 A% |$ j: T2 \0 h在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。( W' y& i) C' d0 _
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。* u: U8 m8 |) K* [
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原材料：
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牛犍子肉（俗称瓜肉）; n7 @, x8 H  [9 c" y2 P
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犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。
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- f3 ?6 w3 S  K3 g牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
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1 k5 D' W9 j( @9 z* }8 D  l. w5 w寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。$ Y- {/ e9 ]: ?) x6 j( F) L, I
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卤制方法
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日  P- p' {5 s7 @0 a

8 b' y* T9 H8 V2 D2 U$ J2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。1 F9 u* g- L% o* t7 Z: U" p
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。
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1 Q) \, w+ ?! A3 D/ q2 l/ b4 ~4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。; L  v% O3 e0 p1 S- z2 {+ U
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5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。
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; @3 S; _2 J& X4 l. o( O6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。
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9 g6 s3 |0 y; I3 |/ E. E  m（一定要冷却噢，否则会切散的。）
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这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？
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看着它，你有没有动心？
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顺便告诉你一个窍门：
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。
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! y- w" _# c! ^5 ?8 x卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。/ D, z$ O7 @$ e) c2 ]7 T/ e) H
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/ d* ^& t6 n' H. n/ l1 }) Y2 N锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。
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加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。
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图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，
: O2 W8 n# ^+ g4 Z: Z9 R( J+ Q现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！