东坡肉的特色是色泽红亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不腻，酒香扑鼻，怎么做出来？
3 U% R* j$ y( j两种做东坡肉的方法，一种是专业酒店的制作方法（略复杂）。一种是普通家庭的制作方法（简单）步骤图里是酒店的做法，过程比较复杂，但味道真的是一级棒！
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注：绍兴酒是这道菜的一大特色，不过我用的是花雕酒
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两种做法我都试过了，酒店做法吃起来不油腻。家庭做法虽然也好吃，但比较油腻，必竟太大块肉了。
( W; @2 ^6 I# V! A0 b" W# b9 D另外选肉也很重要，这道菜我做了两次了。第一次是在菜市场的小贩买的，买回来的肉质很松软，
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肥肉和瘦肉之间也连接不紧。煮了60分钟肉就烂了，而且没有肉味，吃着也很腻。小白说有可能是病猪，后来三斤的肉都被我丢进垃圾桶里了。再重去超市买了一块肉，这次的肉质就很紧，肥肉和瘦肉之间不容易分离。大家可以比较一下，文章前一张是用私人肉摊上买的肉。。最后面一张是超市买的肉，煮制时间是相同的。效果却不同。一次做这么多份量的肉，一定要买好的，否则就浪费人工和煤气了。过程图我都是第一次拍的。
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材料：
7 q- |" f* h, a5 b猪肉1000克、生姜4克、香葱50克
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) j; m" }5 N8 F. j$ [. U6 h调料A：冰糖80克、生抽70ml 、老抽1/4小匙、花雕酒50ml 、清水600ml
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调料B：花雕酒30ml 、大红枣6颗
* u# v6 L* w& u+ }6 V4 @制作方法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
; ]$ h$ p5 I& ~ `; m6 s1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
1 j# F+ H/ ?( Z2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
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3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
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4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
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5.在锅底垫上香葱及姜片。
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6.将煎好的肉块平铺在锅里。
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7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。
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8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
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9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
% W/ N$ v# A1 D' T: }8 ]8 f10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。
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11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
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12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。
8 P0 \5 u2 y' v3 X0 O13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。
# Z8 w# I6 H6 t% Q4 L11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
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) @3 @9 o, v6 x) P* V制作心得：
2 D% _/ }* t. w3 @& @1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
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2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
* w# A& L6 Z! y: @: Q% i3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
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4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
N: H* Q' Z8 E6 F. j: P5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
' _6 n/ ~5 P9 x+ n3 X& L5 q4 z/ K7 V6 g6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
7 l1 q0 b( [4 x; W) N. I" \$ X家庭简易版的做法：(采用氽烫法，长时间炖，多水）
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1、同样将肉切成方块绑上棉绳。
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2、锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开，捞起洗净备用。
' I$ V2 E: ?$ u/ k3、将姜片，香葱垫在砂锅底，一排排放下肉，放半碗绍兴酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。
, y# j$ k+ _* J0 J* F; x4、水量没过肉块，大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。
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