水煮牛肉6 j8 r: a) @5 y. v
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一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2
% O' X& ^$ M) H* i汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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2 q. v" s7 A2 v三、准备工作：
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1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
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; e z% I* {+ F5 Q2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用
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& N$ V+ p# x2 P3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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$ q% w# W9 J6 u8 C `4.牛肉上浆：
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水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水
& j+ _4 }, o( s: [7 u分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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+ E9 H8 k$ z1 T9 j用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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, F% ?7 Z! h$ v/ T4 f0 k6 |调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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6 l& ]0 N7 V' @ A, Y2 n P$ X正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软
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滑，而芡粉是使质地变干。
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j" y5 _4 p5 `2 I& \. m+ f调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉
* F, r) H$ W" R+ {6 H4 p明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风
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干影响口感
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( F3 [5 A8 e0 N; @) Q+ s) w四：烧制：
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) _7 S- v) Q- j: f$ X% p1.炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
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2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香
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3.继续放入郫县豆瓣酱
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; P- X/ o0 _/ z* b1 S- ^7 h$ o4.将佐料煸炒出香味
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，
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1 F! F3 Q# @+ T/ R; @7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅
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% P4 e: K6 B* }0 Q* K8：下蜗后 添加点料、烧熟的油均匀地淋在牛肉
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