[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：) q; P3 L/ b7 w. {  z

: b9 b5 [2 q  C2 b2 y/ b9 U1 X7 x- _草鱼700克、鸡肉100克。
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3 H" G) c. W( u6 C  v辅料：/ e/ l3 C! y& d5 O/ _/ T2 a, c
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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6 p0 h8 H' A; G" B" _& M* I- {调料：+ W5 C6 e0 S' S
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。6 y0 q$ q  z- J

! d& h4 ^/ N5 Q8 i& W; H做法：  Z; W3 Q/ v* a' y, N4 k+ a

" x, J" h, M9 R7 L. d2 L8 B! \1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；1 Z3 G4 @1 x- [3 D9 j( o$ R9 t
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；% |; |9 a# u! w7 y" j4 K# [
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；, D& L& G$ C" x7 d7 \
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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5 B* Z, A! t! c/ V  T. A6、韭黄择洗干净，切成段；4 k( Y3 A. a* H1 D
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；) A* |3 y8 j9 Y0 @

* j0 \# D' ]# @) g- p5 F6 |8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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8 b6 D4 G( t$ B( i, L1 O- y) P$ @9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；* u. F& q+ Q: B: P9 G6 N, a
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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提示：
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。