[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克% G% X. V1 W# |: v, p. ^, m6 o
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克9 N) D+ Q. E2 l8 @
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
& K+ ~, M& \. ^2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；' B9 A8 }* s0 f- m0 q3 |) J
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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+ d4 \9 s; I- f! ?' D- \# l7 f火锅调料做法
3 M3 E# G+ I) s+ H  h4 `火锅调料调料香 8 z  X- _. D: }& ]
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 8 Y% q2 O; W7 }& J) a* M; f
1、传统七种调味品的勾兑方法：
! X$ I$ K; \- L1 k! i芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
5 C: l7 I; A, P  _2 M七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
( q/ [# o2 [4 b) {' f这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
0 D7 F: s; @" V1 Z" Z3 v* T为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 0 }% b( u$ w/ s
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： " `3 A- z. W9 Q5 N; u
勾兑355碗调料需要调味品如下：
, d* |' I5 ~! Q% |% @名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
1 n2 E4 [4 `% x+ J! h芝麻酱 10000克 蚝油 310克 # B+ Y* r* I+ X
酱油 1250克 味精 150克 3 Z, V8 X! ^: Q% Z: C2 l  j
韭菜花 4500克
& g6 \4 F' L! G9 s: n( ~酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克   ~% J5 h4 O/ R) f, K0 x; a( `/ q
鱼露 650克 白糖 300克
8 _9 ]. I2 f+ g6 g7 Q料酒 500克 十三香 55克 " }) m, W4 D" g3 \* T$ i
辣椒油、花椒油随意。 % y3 c$ e+ P# o
每碗调料重量100克。其中： 7 Q( F& O" w: d( z9 _% f
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
2 |  t0 @' q9 P# T+ s' Y( \  t) @酱油 3.5克 味精 0.42克
( z0 w) p( N& y3 J! ]" h4 x韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 % o& n0 [% m7 F
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
* _4 X$ k$ k; O! e鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 0 S2 [# j6 r, e, n8 [$ _
料酒 1.4克
& o+ f# C7 ~' n5 Z# I. ]7 Z, P) y按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 / h8 c, d6 f9 G' t! i
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 ' J6 F% w  I# T6 X

/ u4 |  w1 C$ w3 x# b7 J0 z最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） . \% }' R: o0 e4 G. z$ F
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
+ `- f! k% U4 ]9 G自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 / `0 f; \/ B/ N2 h9 b  A
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 0 L* U& ]$ ^" u9 u: |- V

* U. D' L3 I( ^) i+ M2 g（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 1 F: A8 N( B8 W, [5 I2 n
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 : S/ B7 Y9 j: u' x/ h# H
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 7 Q( Q, n; l# Y$ M+ T1 A* P
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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  V! E7 G9 e5 R* N; O3 V$ \) y（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
% y4 Y2 G: U+ b0 Y+ Z此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 ! v% D+ Z6 z0 V6 a  W# f
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
! j; q" ]! J0 c3 f4 x制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 ; P3 S' F9 a3 `6 a' b
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 4 L: [0 {) t; E  Z4 M# _$ }
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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, k6 P, C3 C3 l5 y( W: @2 P（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
% r+ t/ F0 C# {: E, w此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
) H# D" i& T) N7 k' ~  D此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
, ^# ~! h7 Z- B1 ?# X此料适配各种火锅。