黄鳝家庭处理全公略  w  q0 s8 X5 C/ J) ^
（宰杀、去粘、去腥、烹饪）
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; Z7 x4 i: @: g8 u! v9 A; R一、家庭巧杀黄鳝
) h7 L! r5 \8 q- l5 ?  黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒精度不能太低），黄鳝便会发出象猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。
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' v- q' j( s0 M; i, ]5 I二、黄鳝这种鱼有很多粘液，烹调前该怎样处理
$ \( X  m9 d4 P$ [方法1：用90c左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下——这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
+ g: j8 F; X3 J方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净——这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩。
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三、黄鳝买回后的清洗、去腥的具体方法：* a2 t: t" Y* {! y' N# {, O! X% v
1、买回后把黄鳝倒入一个盆，先用清水清洗干净表面的血水。
8 ?7 X; f" `: j' r2、把水倒干净，准备盐若干，撒在黄鳝上，然后开始抓搓，这样可以彻底去除黄鳝表面的粘液。
3 ~% V# C- w8 M( n6 c3、待看抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水最好），反复多清洗几遍为佳。, J: y2 ^- A; K. j# d: u: l" E
4、待水变得清澈后，沥去盆里多余的水分，撒上白胡椒、料酒腌制去腥备用。
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买回来后用清水洗净表面的血水，然后加入食用盐抓搓，用清水洗净表面出来的粘液即可

, {# {( P1 B! N: P: X2 h( s" P" Q茭白炒鳝丝（上海经典菜）0 f" H1 B7 T: H# E7 T
主料辅料：黄鳝（约一斤），茭白（2~3根）、香葱、姜、蒜、干红椒、白胡椒粉1 L- E) j) w4 H/ F) p
调味料：生抽、盐、糖、酒（白酒）、鸡精、麻油  o% [; ~' o0 X6 B4 C0 J
做法：
! V+ D" M( }, @- N8 G$ H1、茭白剥壳、去除老的部分，洗净后切斜片，改刀切丝，其余的辅料分别切成：香葱段、姜丝、蒜蓉、干红椒丝备用；* s/ p: h/ j0 e  i, ^
2、黄鳝如上述（大标题三）处理后，先切段，后改切成丝备用；
- ^5 V/ _& b) D, C9 I+ c3、锅上火加热，加油，先煸炒茭白丝至8成熟时，盛出备用；0 i6 y; f( {4 d" n$ o, P' }9 |
4、余油（不够再加一些）加热，先爆香葱、姜、蒜、干红椒丝，加入黄鳝丝煸炒，顺锅边烹入白酒翻炒，然后加生抽、糖，翻炒上色调味，接着加入茭白丝煸炒，加适量水焖烧一、二分钟。( J' y: X& o$ Q
5、待汤汁较稠后，加盐、鸡精翻炒调味，出锅前淋少许麻油，撒入香葱段，拌均就完成了。
* Q7 ^( Y& q- b  D+ }7 n/ `特点：这是一款滋补的菜，味道也很好，很适合下饭，可谓滋补下饭两相宜。) p% L  Y+ I$ B

做法分解图:9 Z& S4 R1 p/ T# N- D# R) L
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4 A( a5 v+ H  Q3 Z( ^+ \香葱、蒜、姜、茭白、黄鳝丝

: `) y) k3 f+ I: q" X1 N茭白去皮后，切斜片后，改刀切丝，用油煸炒至8成熟盛出备用

; p+ Y) p# h! l3 }4 v- U: c葱、姜、蒜爆香后，下入黄鳝丝翻炒

  |: o% Z& I+ x$ s9 q+ ^待黄鳝丝变色后，加生抽、糖、上色调味后，下入茭白翻炒，最后加盐、鸡精、香葱，淋少许麻油装盘即可。

小贴士：0 y$ U( Q8 L# Z3 q0 _
1、最好买活的黄鳝，叫摊主现买现杀的，比较放心又新鲜！顺便让摊主把里面的血污拿掉，回家清洗就方便多了。' v) t% ?6 @" H5 E+ F: l
2、值得一提的是“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多，因此在我们炮制黄鳝的过程中，千万不要把头扔掉，否则它这种作用会大打折扣的。, O2 |* O& G" z6 N3 X1 k
3、黄鳝是很有营养的食物。据书上说黄鳝有降血糖的成分，适合糖尿病人食用。而且微量元素和维生素a的含量较丰富，使人的新陈代谢活跃，精力旺盛。

“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多 这个东西非常有营养可不能浪费 一定不要扔了