[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
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原料：+ Y! l) Q. |: ^6 \7 ?7 @- A/ |' _

) V- n" Z! l  U鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
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调料：1 G* y/ J' `7 P, m. b9 ?1 D$ n
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盐、鸡粉、料酒适量。! i  h3 R9 X2 `/ w
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做法：2 O3 |% M! i, d; ~  X$ D/ G

# j, c- h, a' L3 z  e7 x; ?9 `1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。, K6 p" s6 K% p! ~7 U. x

: }/ C9 Q8 c4 k2 C/ e5 |; S2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。/ P4 v$ M; f$ |' z0 |8 c
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特点：
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清香不腻，口感脆嫩。
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。& z3 z9 R' f3 G/ M5 H6 c4 b( k

% ~9 W  @) }; _1 l此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：* p+ p2 C) A# m" _' v% Y

5 l/ {. [' K; }鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。