老北京清真名菜----芫爆散丹4 N% d* V# D: x9 G
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' P, M, P' @, S7 k) g( S* X原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）* ?7 ^$ b7 D' m

0 y7 c/ ?2 y1 v  z调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）  \$ H8 s# T. v* I' \
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做法：
7 Q. s: ]8 e- O/ R' p1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。' w; t& D) c, H; N' c
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。7 t, \0 _( _' Y* |
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。$ J+ s, e1 z. E- e$ K# ~
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
0 R5 `' W1 @- H% L5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。2 K9 Y  m# h' d* s( o8 O
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。1 H5 L/ e! Y4 \: D
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。3 M* a/ F5 q1 k/ Q) B

% N8 A8 u7 Q) {5 {+ o6 M+ E超级啰嗦：( P" K6 {( ^4 c% v* k

! X1 ]- ?  Q# p7 z4 ]) C; D**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。5 D% z/ |/ b# @
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。
+ K% y5 T9 a2 m1 t7 L**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。/ @, _. u' r; _9 Y, z/ A
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。& I% L! x9 W: j; U$ [: d9 Q
**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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* V1 Y$ i- n4 p" d( X. g[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了
# \& ?2 I. X  _: t: h百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
8 S- q8 F/ k1 C3 C4 G感谢楼主