[小吃] 几种川菜的制作方法

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1楼大中小发表于 2009-7-16 11:53 只看该作者

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几种川菜的制作方法

◆鱼香肉丝" n2 E. q" I6 f) v
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　　用料：& Y/ n1 c5 H( y# U& B, W) N# ]3 j
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　　瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克- }  g/ S* J5 Z% A7 B

　　制作：5 \3 ?. z; S( s6 Y
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　　1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。

　　2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。* g0 {& @1 |! ^; @" {3 Z

　　3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。

　　◆夫妻肺片
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　　用料：7 r, ]* w# {* v0 y
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　　牛肉、牛大肚、牛心舌、芹菜、盐炒花生仁、酱油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、辣椒油。
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　　制作：; q4 r9 v% u$ B* C! h1 C/ ]8 l

　　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起待用。芹菜3两切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。生花生米半斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。
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　　2、另置一锅，加入酱油和香料（内装花椒、肉桂、八角）、精盐、白酒，再加清水，下牛肉和牛杂。用旺火烧沸约30分钟（打去浮沫），然后用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。（牛心煮前对剖、牛舌煮后将牛舌表面刮净）

　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻和花生仁末即成。/ [  ?  j9 Y, v% Y3 M7 U3 n1 z

　　◆水煮牛肉* V# c$ f7 n" ?
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　　用料:
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　　净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。
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　　制作：

　　1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。
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　　2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；* Z  t) `* V/ }& _& `8 x, z- _' Y
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　　3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；
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　　4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。

　　5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
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　　◆山城辣子鸡% t' b9 u: [. J. J) W7 B8 ~

　　用料：: c. L9 r9 g- {
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　　仔公鸡一只（约1250克）、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克（约耗100克）
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　　制作：& i9 V" W$ C5 _4 z- E
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　　1、将鸡宰杀褪毛，剖腹去内脏洗净，剁成拇指大小的块，加盐、料酒码味10余分钟，干辣椒切成短节。$ n' z2 b1 c/ k- Q% L0 b
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　　2、锅内下油烧至四成热时放干辣椒节、花椒炸香，当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起，即下鸡块入锅，不断翻炒，至鸡块皮酥肉熟时，滗去多余的油。下姜片，烹入料酒、红酱油，下辣椒面煵炒片刻，续放油酥辣椒节和味精推匀，淋入香油簸转起锅，撒上白芝麻、葱花装盘即可。
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　　特点：山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹，不要买超市中的冻鸡，这样才能保持鸡的鲜嫩肥美。辣椒、花椒一定要选用色红、味浓的那种，方可成菜麻辣香浓。7 p; T* y- w4 @& }8 H/ B

　　◆宫保鸡丁
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　　用料：

　　公鸡脯肉（或腿肉）250克、干辣椒节15克、花生50克、姜蒜片各5克、大葱颗粒20克、酱油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。8 i8 [0 u8 @& Q/ A+ w
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　　制作：% T0 s- r4 A! u, a
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　　1、将鸡肉用刀背排捶一遍（如果是鸡腿肉还需要用刀断其筋络），然后砍成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兑成汁。花生米用温水泡胀去皮，用油炸脆待用。

　　2、炙锅下油，烧至六成热时，放入干辣椒节炒至棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜蒜片炒散，续放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时，下葱颗，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花仁。快速翻炒几下推匀出锅，并滴入少许醋增香提味。3 E! y& D+ T& X  U/ S8 P
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　　◆口水鸡
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　　用料：  T# |8 x; G' ?/ @% d- R' S
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　　仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。

　　制作：. K& L6 Z) I4 ^+ L4 k2 a1 p

　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟），将锅提离火口，待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。! K# t$ G4 R& {- B9 h0 n3 i- D! y

　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

　　说明：煮鸡的火候，以鸡肉刚煮熟为度。一般仔公鸡只煮10余分钟，判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即好。这时鸡不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。
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　　◆水煮鱼片
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　　用料：5 M0 v7 b: g) f" p& |) Z0 d

　　草鱼1条（约1000-1250克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。5 K; K6 \4 }: n6 ?0 _  x. v# w

　　制作：, i2 a) W  v. N: c* F) ?
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　　1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时。

　　2、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上。3 f- ^9 t; S$ i, i' e) Y+ e
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　　3、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。& M4 }# L' ~0 R% B

　　◆豆花鱼片
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　　用料：1 L7 ~$ g# g, u

　　草鱼一条（约1000克）、内脂豆腐1盒、泡红辣椒末20克、辣椒面2克、豆豉末5克、精盐3克、味精6克、白糖2克、姜蒜米各5克、胡椒粉1克、油酥黄豆10克、榨菜颗5克、鸡蛋清1个、料酒20克、混合油75克、水豆粉适量、鲜汤适量。' d6 I8 \+ j0 U4 s0 N) Q
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　　制作：: T7 J$ n% `& z
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　　1、将鱼宰杀治净，取下两扇鱼肉，斜刀切成厚0.3厘米的鱼片，入碗加少许精盐、料酒、胡椒粉、味精码味10分钟，再加鸡蛋清，水豆粉拌匀。
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　　2、锅内下鲜汤，下盒豆腐、捣碎，以小火将其烧沸，起锅盛入凹盆中。另起锅掺水烧开，保持微沸将鱼片入锅水滑至刚断生即捞起。

　　3、净锅内下热油烧热，下泡红辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末炒香，加鲜汤、味精、白糖、料酒、豆花（滗水）、鱼片，推匀烧入味，勾水豆粉出锅装入大碗内，撒上小葱花、榨菜颗、油酥黄豆。$ z: M1 {6 w) C

　　4、锅置旺火下油烧至七成热，起锅将油淋入在鱼片上即成（可放入一小勺以便舀食）。
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　　◆酸菜鱼, o- O# t% T$ B  W# ]
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　　用料：

　　草鱼1条（约1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。

　　制作：$ R; m+ M4 g8 Y# k# C! U/ U
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　　1、将鱼制净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。0 s/ }* L( F5 [5 a5 ]0 F

　　2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。

　　3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花。( d+ C8 a  H! t  B/ _2 A, \" e

　　4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
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　　◆麻婆鱼丁

　　用料：

　　鲜鱼1条（约1000克）、内脂豆腐1小块、牛肉末75克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、酱油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化猪油30克、料酒15克、小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量、青蒜节20克。5 x$ W+ H3 H$ s3 R
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　　制作：

　　制作：' n) C3 h0 H% h/ a/ `9 ^

　　1、草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块，入锅加少许盐煮过心，沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干红辣椒切节，姜蒜切米，葱切颗，豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。' F  ^5 Z4 b3 `# a0 Y

　　2、鱼丁码上干细豆粉，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，下牛肉末、姜米炒香后再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和颜色，加少量鲜汤，再下豆腐略烧入味，捞出盛与盘中垫底。再下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。

　　3、炒锅置旺火上，倒入少许油，烧至七八成热时，淋在盘中的刀口辣椒上，炝出香味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。
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　　特点：麻辣鲜香、色香味俱佳、引人食欲。; F0 K% w/ I: S- z! X

　　◆鱼香茄子% a! ^: h* X/ {6 J
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　　用料：6 `+ M7 R5 V# D- P; W5 Z7 m& N

　　茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。/ i2 d) o0 D' P8 Z. E$ ]1 G0 P

　　制作：$ n: B9 n' o0 f5 d  Z* E  A
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　　1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。( D* j1 I+ o' w

　　2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。( ?8 y* d0 h( |9 Z/ ~
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　　3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。: J/ J6 A8 `! @# [/ J* }

　　◆麻婆豆腐2 q6 N" w( R4 ?4 j) L+ N$ n. F' Y
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　　用料：% B4 [& v: {0 Q! U4 N, F
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　　石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。" ~1 r. Z1 b: Q. V  W0 K

　　制作：7 l9 d6 a- `/ |# C8 ?

　　1、豆腐切成1.3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起。; }$ a( f7 J1 j1 y, [6 \, }
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　　2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。

　　3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。: M7 |- |5 F" @, C: P! S; o& N

　　注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。* F( O; E1 Z7 ^& ?+ C8 ^0 i) M1 m
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　　◆泡凤爪

　　用料：

　　鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。
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　　制作：. I. j7 e7 ]* s' g; A  I, B4 `; U

　　1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。
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　　2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。# G+ D$ R5 e% b9 s: ^/ Q
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　　3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。- O2 o. y3 Z/ \( A+ }6 ]: i' g) _

　　4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。

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