蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。
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蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
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蒸的花色品种和方法很多，主要如下：
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1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
( M; j* N# u+ ^% j* R O L5 z 2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
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3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
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4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
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5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
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6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
7 d& A# F4 B. E; l1 c1 A' D. _) o在湖南有很多专门的蒸菜店，现在呆在江苏，很久没吃过蒸菜了，
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现在介绍一下一种简单的蒸菜--粉蒸肉
/ d9 }2 ^! s) F0 \. t5 K2 i1、 五花肉切片，放姜茸、葱花、花椒粉胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制；
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2、土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在盘底；
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& f& `7 m2 J, I; T# \ 3、将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入腌制过的五花肉块里，和匀（肉之间间隙一定要松，不然蒸出的肉会很硬），倒在盘里铺好的土豆上；进高压锅蒸25分钟即可。
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