[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。, r& y# N( P7 f. X, l/ S! {
材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
9 |+ s0 c: q' R- o' B* T$ g. [' Q     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
8 [9 c+ z& p$ l5 @2 ^制法：! `0 _) N# M0 w. j  h3 Y5 v' B
制法一
3 W& V4 o, [  x3 |# H8 l3 y　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。8 Q0 Y0 D  ~1 n
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
  b2 H' t; i2 L9 U+ b　　制法二
3 z( g' U# ~  A0 O0 ^　　【基本特点】  W6 d1 f" o+ s' i
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。; E5 M2 l3 k8 d. \
　　【基本材料】6 u* {3 v: [% R/ I6 k8 Y
　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克
# D( k6 n+ ]) K9 A; I4 \　　【制作方法】
% C2 N+ Q8 Y6 S  F$ F- G& L- h　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。9 {+ G) T5 X7 `" d- G
　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
5 N# [  ?3 H  Q, A; c3 G: @+ D　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。& q6 o1 O. ]5 x. c* M% V
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
0 v  X/ Q' k8 m7 v* K- h9 N! C$ B　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。( J5 P" q3 i. u+ M$ l. ~
　　【注意】" b# ~7 Q; m! e  [3 T) F
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。! b8 k% [& |, t8 W
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
# P& t$ g4 ~# g$ P3 _$ _　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
8 S8 r( N0 r  t3 H: i, \- s　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。6 t' |' Y+ K6 y, p1 Y" V2 n  Y
　　制法三7 V, N4 }: [# ?2 ~2 S" x( H4 H; R
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　　【菜名】东安子鸡
  C( z  G3 Y- @; Z　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。. ~: ]; p6 M' R3 a0 x" i  S, U4 c4 m
　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。" U1 F' @7 o  x% p/ e  F
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
7 p& [& S. l$ T5 w5 x, @4 A　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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" E9 @0 R2 @. E' N- o　　【制作过程】
* E1 H* M* d0 U　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
1 S8 O- z1 i, k6 X' p　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
( D- a# b2 i$ j# O" c! j5 v' J[编辑本段]注意
9 @( k, N/ n% X& f; n: F　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。: w. y" x1 L% b. P
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。  |6 E7 |( R$ ?+ S
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
: I8 e& j  x  I1 X  Z% ?　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
- ~/ Y8 I1 t3 P: B3 U[编辑本段]典故
2 Y' J( K& C( `　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。/ a% f! m# }: ]8 V: j
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
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