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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
: f8 P3 c4 _( c- O# g' Q- ]菜 名：( n# i3 o! Q' G7 m8 A7 X9 g
八宝姜米鸭
3 O6 q4 _5 o7 |, y主 料：
2 F2 _ v, M" D: z% m% n+ x光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
) n7 ~( u" ]" L+ c0 w7 L做 法：
: L2 Y- A& S% e6 p- }, Y9 [% U1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
8 V' A" ?7 W5 E) i1 q% @2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。$ n/ L. q* j( i3 f6 G; A* U
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。( ?4 F% h3 z+ R
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
8 G8 N# Q& `! B7 W9 d$ C. j特 点：: C- N) j8 S- W
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
% D6 y0 P- }* C; Z H备 注：
/ W6 V( G& M' Z! ^; `1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
1 L6 }& M: D+ x- i8 K1 M( H2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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