重庆火锅的特点 1 X  W  d; @9 _, b- {6 q7 |

6 B# s2 `2 E2 I& a3 x$ |一、麻辣为主.多味并存 1 x7 C* S- {2 d: s4 J6 [

; J' s4 S& _5 K1 l! f5 ~' B二、讲究调味.善于变化
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9 J* k5 W' v2 @) l" Z9 v& u3 q, ?三、注重用汤.崇尚自然 4 |: B4 a2 h2 t; L9 N

& E/ f# U( N4 H, O9 Q% p四、刀工精细,变化灵活 " G; k$ u2 I, J% {- p
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五、选料广泛,独具一格 ! V. V! H; J. a6 `
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六、饮餐合一,随心所欲 $ z: ^) C& S$ C- z

( L9 G& U- p, y0 d: F# B# H　　重庆火锅原料及香料属性
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　　郫县豆瓣 3 n* E" H% w. _8 S/ T) N" w' u1 U

: f1 O( D$ ?4 P　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 3 ]( c) d% t& h& N4 T6 h

$ b: H; x" A8 n7 m, J4 _　　豆豉 7 w; W% m2 n1 y8 {* L$ e( E, R/ j
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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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  ~, o  y% d( |. c, u4 x5 m0 {　　干辣椒
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( r, W6 Q: S6 |1 E5 H　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.   e/ c* @- ^$ M8 `+ h& L

5 q; H# ^3 Y4 ]- s　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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　　花椒 7 Q1 ~* ^- `8 G+ J

0 r" {5 C' N! F3 x" _3 e4 v　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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8 W! N2 E% P( y2 P　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 6 L6 i" m- S$ H8 t' \

5 c# u/ y  _6 o9 p) c　　老姜 0 V) v% G" b5 j
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
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　　大蒜
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6 Z. E* H3 w" J- O8 g/ @8 L　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
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　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 9 E4 O/ t; G9 _; D* g  U' [/ z
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　　醪糟
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 2 L. M% [7 ?& l* }1 L7 N! V, j5 d
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. ( U5 C8 S+ x- b$ B3 H: J
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　　食盐 4 S& D2 p0 C& B; J
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　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. $ K7 D8 e9 c/ w2 p3 x2 J2 _3 @' L

+ L! w; y" c* U& b# z　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 : s5 \1 ^# G8 l

; W1 T; X$ ]+ u  u; J4 i　　料酒 . p) A/ r# [9 F4 n& u; ^

7 i, n, b& L7 s4 t. m　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. % g, {+ \  V4 A
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　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, * v" K% [9 T5 @; e
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　　味精
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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　　鸡精 % D! J$ ]( D8 P; f% z( x1 ?# @; J
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. : D  M4 a8 c4 `4 w- R, j8 w' x
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　　鸡精的作用是增鲜提味. ( t7 D: w  b# O0 A; T

# _+ r& ]3 T. H2 D0 k* z; `" o　　胡椒
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. & G' U# o$ Q  @# a
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　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. : I& y. K0 ~9 X9 n: r  U% r8 i
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　　火锅香料的作用及其用量.
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* P! ^2 ]! h3 b9 G) e9 M　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 8 Q1 n- _; a% i4 H/ w' F/ g* D* v! b

7 N* [; E: E: l3 i- S　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
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, G5 u4 e0 g( X7 K　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 ! v( q+ m6 f8 Y! |- o4 \

. E' e! c0 n9 R& z) H　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 - R& a: ^' r+ z" U- K

% ]% L- Q" i( X7 c  K& j" N, E0 X　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 3 H9 l  _9 [, }* o
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 - o; P# B: n7 E( a7 d  X# s

  j! o/ q* O/ L) @7 h' K, \( f/ J　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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* b+ _* |! J! y/ i　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 8 d" R/ z: c% D# k+ I
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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3 E! Q  g/ @! V* {　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
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　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 ) p. C  l& v  U1 r; t$ i% [
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. / X* @: |, ?  P9 e( h; P* l- F
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　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. - u9 H: Z  ^6 X' f0 s' D
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　　火锅底料配方及其炒制方法 ) t" y  Q5 [% O# C
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　　一、小锅炒制法配方 1 [6 y6 p! l. V7 u5 i4 T* T
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　　配料:
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$ [- i/ Q, ?: R! c% `　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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# r, x( j, k& S* D　　香料配方:
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　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
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1 \7 G) e8 J% Q" `4 [　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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, w- R; T- l. @9 G' @　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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+ q  ^; c& P' K" l　　吊汤
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/ ]7 X$ A! ~: x2 {0 x$ g& }, S　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. $ b& G. I& n' T  s& p" W, I

1 j# w/ r8 _: |! T　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 $ W$ T/ \# h2 k

/ x) P8 m7 i  c　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) ( O- t- f( ^$ N- L* @% A+ e

; N4 y7 A) R+ B" e# B/ S0 U  n, ~　　吊汤工序 , p4 h4 E0 e: ~" o
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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　　对锅
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' U; Q3 U# ^" t+ H; v8 |# o5 B4 N' E( @　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ( n) B) Q: W( T2 x* K1 G
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　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底
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3 z# b: h! X6 |- n; O1 x　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
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　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 7 f7 l* S2 M9 V) {  N

7 c5 M0 C8 H( R& Y7 b8 L　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 4 {" j( h$ m; P5 j6 z5 i8 ~" Z) H

/ x4 }3 @/ A: v- _/ M　　老油回收 9 ^, @/ d* l4 r) ?

1 ?/ ~% \: Z: _, D+ M+ _　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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, j& }$ {* C! w4 M  v9 K: [　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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　　洗油
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* v8 z5 X- |$ _　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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8 b3 r9 o1 `4 j/ q1 K- ^+ G- |% T2 V　　混汤的解决方法:
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0 Q4 s6 b. n7 y6 z　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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- z( B- b/ D" C/ ]& C6 z　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 / i1 @4 H4 T) v% J' `

' T  }* q  _. {+ w( V; n　　火锅调味与参汤要求:
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　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
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! B9 z- u& Q. H( |! u% P- ^　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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; ~, c4 c9 I7 K9 P+ f( [$ X& ]; w　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 0 P6 s- r5 H) _* F# i

+ g# L* Y2 h7 x8 y  a# _1 g, |* f, c　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 ' j# f- Q- j% p. B

* I5 e( s* x" ?　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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　　火锅的禁忌:
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　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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' {$ C/ c" I$ s　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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# U" |5 E& Y0 v' p# p+ Q　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. & x) K6 S. v1 V1 A
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　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了