这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 ' z. s2 R1 Y+ J% K' C9 W

* o8 \: D4 z3 z) z' e# S$ F; N经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。0 K$ W4 u- h6 j; U2 V

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9 e7 ?6 C" U# H6 G# _9 B蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。: [0 ^" e0 N# @- _5 M7 Q+ J' {8 _* F% ?3 e

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蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！
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$ z, [% {2 J# C8 I: u! U/ `8 K& m/ Z# Z用料:
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3 M# E( L' ^  B& J- d' \4 G水皮：
3 E; [- Y" c* C2 A1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。: S) t9 L0 y6 X/ N1 H! W- n& @- ~
2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
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油皮：* D  a' {0 i2 F8 C( U7 E5 D
3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。
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馅料：) L& `& F& D; T9 O, \
4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。  O' S; ?! B- r) W
5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。* B  e" j: I" g; z% O8 w
6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。
4 t$ ]: ?* T# S/ j7 X* X6 G) ?7：茭白100克，去皮洗净切小粒。+ V5 X9 }, `! g* e( e
8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
' s9 i, C* c8 q9 x7 x9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。! u+ ~# J' M3 ~5 _& J  G9 t; Q
10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。
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装饰：白芝麻1杯。7 A) e1 G$ o0 y2 B$ {4 n8 ^
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注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。
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) A" {2 O6 J: L9 o1 c( G做法：$ n4 c8 v4 Z0 {( i

: p: ^2 Y" h" V' M3 i# g4 r馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。5 H3 W' o) p5 T$ g! |  W

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拌好的馅。

! g  P- p2 I0 h% h, v% x5 ?油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。
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水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。' M4 I1 ~6 h- A3 [6 z; u$ |
放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 6 E3 z) h, L2 r5 }5 z/ `
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) N) J* ~6 D7 t9 x' r& b6 c+ `2 U; C; M手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。" m5 C, I: x: y' s
水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。5 I* `; a& f( g7 J1 U7 e/ Z
烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。
7 v$ d% K2 W0 y! U. m: w; S各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) & n* ?3 t* f0 d. K9 E9 U

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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
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[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！3 \! ?4 y+ z4 Y( O9 Z4 I
不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香