辣汁酱香肘

+ T! l6 o6 N0 k! R
& n) M, U* L9 E: b9 n% V1 G主料：
# o& }: ]6 z0 a/ f) Q* _- x猪前肘1只（约1250克）。 , J+ ~. f; ^: w

! i. T5 B$ x( y$ X" o  b调料：
3 ?4 {% z( C! d) F2 u植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。
- T8 Z% Q! C3 S0 @  u: |  K5 B
* {7 @" K. K5 P) w$ v0 C* e做法：0 u% W! E7 S0 U! p0 @; L! ~  B
1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。 $ L0 K! O9 r$ c6 O! L" I, U

- W$ L3 ?+ [$ G+ q& f: C2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。 & I3 c' B8 T/ [! A* K1 r. q0 H+ c

* ~( `* W$ z5 W$ Q0 r3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。