锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。; w. M. _2 K8 w0 N% S

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5 I, Z3 e* N9 e' D; H1 ^锅塌鸡排 & p7 B  w# m" W: h9 [, B
150克 鸡胸肉
; {( C6 R. A% g$ u0 x75克 沙拉油 $ `9 k  q9 a7 o! q6 X1 d* ]
2个 蛋黄，打散 4 J8 j; C( t7 Q# C( ?8 O+ A
25克 玉米淀粉 + `8 r' a7 z0 J# Z& ]4 r2 Y' ~+ M
150-200毫升 上汤 6 v- L- W' e; P5 t( u; u0 a, V
5克 加饭酒 ( V& Z1 T* ^$ ~) ?0 ^6 `/ _! e0 ^
1支 葱段 1 r$ ]3 D# w7 t
腌料： # a: l* z& A$ d( V" x
10克 加饭酒
$ h6 m# R, A2 P# }% `3克 鸡精 ( K  O5 `! t* L* D3 z) S6 p
10克 葱花
4 m& s9 ]6 [/ S# t10克 姜末 ! P9 [/ G$ y& `/ L8 Y
5克 麻油
6 M8 N4 [; n! y6 z$ T2个 蛋白
, Y7 x! ?) L- a% q1/2大勺 玉米淀粉
$ v5 w1 m9 h! b6 g适量 盐 + X) {) I8 Y1 z1 u7 m- Q1 I
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# n5 l0 O# l" `; _- a1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
" J- m! f  \6 _$ r2 x- l" b2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 & ~+ _8 B, Z3 H6 P0 F. R
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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