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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭1 @7 T9 q( U0 Z4 q d3 M6 V
% z+ R; X, C/ G/ D0 b: Z & c+ \/ B5 T8 d( q3 S
- c! }4 J, }2 O, k工艺：明炉烤 口味：炸烧味
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2 ^9 y1 m4 \8 B! l; Z$ B* {3 F主料：北京填鸭(1200克) ' I, D$ [7 K3 N- A" Y0 O& o/ x
: L) d. V+ y3 Q% \* Z# S
调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理
2 g' c$ I0 ^* [- ` @4 P# {5 a; O( p: w9 t3 K% O" e& c0 N
制作工艺3 h% p7 J; M b& p4 a
. T3 R! s- U, D. y. S3 v1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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" l, v$ U3 M" m+ `. ^% T3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；! l! t8 Q4 m1 k" n
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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; @' r% o: [6 a- d1 O# s% f) Z0 d6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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& U ?" I) u/ [- T7 j% M7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；2 O5 B0 s6 j( Z; Q
3 q) ~& s3 V/ K+ C( t8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。! G+ e% n! e+ V% t+ k- x
1 G1 [' C1 I6 |$ P; A工艺提示
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+ D6 | t2 J0 [7 D6 m {8 X1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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& P" h' J& g6 p" b1 a2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；$ m3 L: {; V% ^ M0 [. V' r
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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菜品口感
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此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。3 K! J" j0 T @* M& C4 t; e# |
+ V( o ]- ]& C! {6 w, q) ^历史文化
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2 z, h9 j- O( ~: I“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。7 Z; T3 ^2 O: {# |/ {5 ?
: Z _6 R' L# j" ~[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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