厚菇芥菜

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# |- P% ]3 g0 k/ ]& m2 m. R菜名： 厚菇芥菜
( j. i# V+ Q) W6 Y% X: T主料： 潮州芥菜芯1000克，湿冬菇150克，光老母鸡250克，排骨250克，花肉250克，火腿片50克，湿生粉50克，火腿脚100克。
, V" I: N6 B- a- J6 q配料： 调味料：清汤2000克，碱水25克，绍酒、麻油各25克，味精、幼盐、胡椒粉适量。 ! i$ E" l' }! b% H: s
做法： 1、芥菜芯用刀开两边，改整齐，用滚水加入小梳打将芥菜滚2分钟，过冷水，用小刀在菜茎两面撕去外膜。
4 z; p) D6 X* G' A8 M  l9 _; j2、起油锅，把菜芯炸半分钟，捞起。在瓦罐内用竹片垫底，放下芥菜芯。排骨、花肉各斩开2块。
% v+ l% x* [5 }$ H  A3、起油锅炒冬菇，用碟盛起。顺锅把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒，加入幼盐、火腿脚、清汤一起滚10分钟，连汤倒入芥菜上面。/ ^8 V, |: q0 y' g- N( z. I
4、加盖用木炭炉焗炖，炉火武后文。20分钟后加入冬菇，再10分钟存原汁300克。" l& ^0 [) B& R# g0 D+ s5 Y3 n
5、将炖料拣去，芥菜芯摆落碟，冬菇围碟边。把原汁落锅加味精、湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，淋落芥菜芯和冬菇上，火腿片摆落芥菜芯上。