[热菜] 红烧黄鸭叫

黄鸭叫是一种没有鳞的鱼，野生，常捕小鱼小虾为食，外表黄色有淡黑的斑点，头大还有须，身上有黏液，本该是鳃鳍和背鳍的地方，长有尖硬的利刺，性刚烈，且力大，如去抓时不小心，就会被弄得皮破血流，但是肉厚，而且极鲜美，浑身只有一根长鱼骨，是淡水鱼中难得的美味。
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湖南人管它叫黄鸭叫，是因为这种鱼被抓住时，不但会剧烈扭动，还会张大口发出咕咕的声音，象鸭子在叫。还有一种说法就是，以前这种鱼并不受重视，所以湘江里到处都是，夏天人们在湘江里游泳，一旦惊动了它们，这些鱼往往成群结队地扎向游泳者，于是被扎得不亦乐乎的人，经常会一面手忙脚乱，一面哇哇大叫，黄鸭叫也就因此而得名了。 - b) ^, U6 T' C4 h

# L: R% f* F# n其实黄鸭叫学句叫做淡水黄颡鱼,俗称黄古鱼，在全国各地都有分布，东北人管它叫嘎鱼或嘎呀子，浙江上海一带叫昂刺鱼，广东人用它来煲养生的汤，叫做黄骨鱼，四川人名之“黄辣丁”……说的都是这家伙。   _, n6 N8 r' d! f  ]2 U

" W7 l7 V1 F" e! [百度来的清晰的黄鸭叫图片
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今天上午到市场去逛，就看到有黄鸭叫，还是活蹦乱跳的，问问价，也还合适，就买了一些，自己懒得杀生，顺便请老板给处理了内脏，美滋滋地提着回家了。 2 v3 E% d. I0 \6 S. i3 \% M
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声明：这是鱼老板在处理鱼内脏，不是我的手 3 x, b# o5 p# G) ^: |
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黄鸭叫的做法，无非是红烧，清蒸或煮汤，今天的鱼个头都不算大，煮汤不合适，清蒸又小了点，那就红烧吧。
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! [  ]2 o& w/ h$ |& z$ p红烧黄鸭叫
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把处理过的黄鸭叫清洗干净，用一点盐，酒和生抽腌十五分钟，红椒切圈，小葱白，蒜叶切段，莴苣切片，另外需要准备豆瓣酱一勺。 4 g+ Q4 v# u0 i; c0 c0 {. Q

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锅烧热，下冷油，准备炸鱼 5 j- ?1 Z/ w$ t- k  G

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油冒烟后，把鱼放下去炸，不要用铲子翻，轻轻晃锅子就行
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炸到鱼没有水气，变成金黄色，拿出来滤干油，这一步的火候很重要，一定要炸成金黄色。 4 ~1 D. d2 X9 B1 A; D* E
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6 |9 A5 W( `' c5 m  F重新放少许溶猪油，选择猪油是因为这样会比较香。 ! l7 A) c) y: m

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5 w* X  g6 \" b放入豆瓣酱，炒出香味 ( U6 I! {" w) r& A% U& X, \

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. \- ~& b( {0 H/ P! x( k然后把莴苣片加入，炒到出汁，加入红椒圈 % R! a7 e. P3 f9 J- P4 D" O" b) A, k
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出汁后，把炸过的鱼加入，别用铲，直接拿锅颠，隔一分钟翻个面，把豆瓣酱等和鱼翻匀 & A' Z- B1 |1 }3 b5 J9 C% h4 U" ?, H

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8 p8 m" n7 f9 X) ]1 D4 d5 Q然后加入葱白段，再翻两三次面 - z2 R1 U5 Q4 B: s: t( T; r
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加入适量水，不要盖过鱼身就行
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& ]. ^# M+ l+ d& l大火收汁 " a9 p' o- ?' p& T0 a4 ]; V
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3 |9 @# a/ G* q/ G9 d% d差不多的时候，加入蒜叶和味精，拌匀
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出锅喽
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看看成品图
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诱人的细节
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香辣鲜亮 + j9 U+ k. K* h) Q: w- e
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' {" _. S3 F5 z+ R) H* R顺便说一句，干锅黄鸭叫的作法也是一样的，区别只在于收汁时不会收得很干，另外，葱白段和蒜叶等调料是入了干锅再洒在上面里，鱼里放的是蒜瓣。
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+ {2 ]' c) {, G2 I# ?. U1 M加生姜片味道会更好。