鱼皮是广东顺德的小吃，含有丰富的胶质和营养，常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜，她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后，用来凉拌或拌炒成菜，其味最鲜，口感也更爽滑。7 v7 u: J7 C$ Y) a/ H- k

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调料：油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)
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　1：新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用, T4 X7 R& {% z4 Z. t0 C+ p  [' x

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7 L# A; f; w  s! k7 F2：红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
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3：烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。
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4：烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。$ C% G. z+ @- k( b! B" _
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* x3 z! g$ H/ Y+ x6 T: a" \$ B5：加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。
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9 c' s/ J1 I, [% h　6：加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。2 h4 m) H6 b+ [& ^5 C7 M# w
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厨神贴士
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4 b. \, z; T+ R& t' r　　1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感，5 r, A5 Z8 E& x* M

; m0 O7 r8 ]* c% U# K. u; M% `% ?　　2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。7 L; \/ F+ h4 o- ~  r

/ u: P* r; K, H# `" t" I　　3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。
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  a( v6 F+ |4 m& P& D7 F　　4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。$ C% S8 Q- `6 e0 a0 I+ B
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　　5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。' z8 r# q- F: v' e  ?& E( y$ G3 C

0 \) A: J; W4 A' {: Z! N9 X[ 本帖最后由 zhzh50 于 2008-12-28 11:41 编辑 ]

很好，很好，很好，很好，很好，很好，很好，很好，

美女做好菜,秀色可餐啊,在吃菜的同时也可以把MM,一举两得.哈哈

菜好人更好，真相菜色坚守呀，哈哈。感谢楼主分享美食，

鱼皮弄得像雕花一样，比较复杂啊。看上去挺好吃的，就是比较麻烦

我觉得芡粉裹的有点多，再稍微少点就好了，和我们这里的油炸烧烤很相似

在下也很喜欢吃鱼,但是鱼皮还没有研究过,谢谢老大指教!