常熟叫化鸡  6 j( I3 T$ D1 u: `6 q( C2 R6 {
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; I. V1 Z, J, z2 K. J工艺：暗炉烤    口味：炸烧味  F( l/ W1 `: b5 G( K5 K
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主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)
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辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  6 l  e  O0 {" V4 H

3 p2 Y* P+ j) |6 e6 |- X) v调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  
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& X  r7 ]( Q- ?+ k( I$ x. Y9 o  [! ^类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  
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常熟叫化鸡详细介绍
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' v  n9 ~& o* c) I; D4 ^& x' z制作工艺
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7 D2 ]+ I8 F6 x. u1.猪瘦肉洗净，切成丁；
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# p( N/ [& m* K' d3 I) B& U2. 鸡肫洗净；  s+ c! G( V9 S: b
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3. 姜洗净，切末；. p) W: g6 g, b+ Q/ L
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4. 葱去根须，洗净，切成葱花；" k# U+ k. A- y5 l5 _

7 j* R! f6 U7 I5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；, A! _( Y+ @" }( S% k

" Q" _4 q! O- k6. 熟火腿切成丁；& E0 S9 }' B3 D& g) I" ~
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7. 肉豆蔻切成末；
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8. 虾仁洗净，沥干水分；& }, |9 X/ p% Y' E! ?" [6 a

& v5 \( {5 W. Z! l9. 鸡肫洗净，切成丁；
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5 e: Y8 `& o2 H, r# c, X' I8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
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2 U" u2 j  ]5 i( ~9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
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+ O' S; g8 B! z! S10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
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11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；; b# t" ^, V, r* |/ r

6 E/ r7 Q! |0 _+ l9 S; `4 h12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；) _3 ^! E2 s, F' J+ w9 H

8 V- J  `9 [' A! D13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；9 m* o" Y( H( O

  h! ]9 D, Y6 S14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
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0 Z  o/ j2 a: i3 b: p' b# Q15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
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16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
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3 U0 D1 C  m) V" S17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
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2 T; E6 L, R* l+ t$ k- H! V# t6 x18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。6 c3 n" o* `7 f' D$ g

- z# g0 w' Q( F& _- L# c工艺提示
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1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。# x- g# E8 j( `2 r9 v( b
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2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
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, ~% e9 }; I# `+ r- s3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
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+ s; @9 d: ^3 u) b6 S4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
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6 [( v$ g1 z, P; a6 z. h5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
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* H$ C6 U) [2 C菜品口感
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入口酥烂肥嫩，风味独特。
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食谱营养+ w8 h" |& ~# T

3 |( W) i* M4 l母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。) b* `4 n) u& [

% r7 M% f4 U* E- G, s- f猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。# l) [2 p5 u5 w
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猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
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. E2 X+ F. b1 c! Q1 T虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。  y& C+ l8 f! |% w  Q, ?

; }1 j5 u5 ^- \香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
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火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。4 I4 J* N5 X- T! U# o
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食谱相克) d6 K, Q, ~4 A: n2 ~/ a
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母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
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. [7 t4 X0 }2 U与芝麻、菊花同食易中毒；
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不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；; o4 t. G, Q2 p& ?* f' b

/ W. ?  {- _+ \. L" d6 I" [! ~与芥末同食会上火。
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猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。) K$ v& N. u, V- |! w; B

% B6 y, F9 u% ?/ [% G4 Q8 k牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。6 Y2 _: b1 V7 N/ `) e# U  u; G

+ E( B6 C% E/ O, ?& i/ Y3 {虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；$ o2 a/ Q6 R9 {1 S7 q

: m: q. v2 R/ O- l+ Q( l# h6 x  z  _. \2. 不宜与猪肉同食，损精；. C# m% T3 Y$ ^8 p
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3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
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. i# \6 f/ M- @. r( B9 g4 e& z8 `4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.