西 湖 醋 鱼) Y6 a) a8 C. W. ]# E1 b. s

: t0 Q; H. D8 c9 Z! c“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  4 ]: y1 t) V3 I) E" `( N
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  
( _% y: X* m% [" ^5 M. V肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
; F9 [; q1 _" n6 J" l" Y原料：
# ~7 v: y0 z6 L草鱼         一条（约重700克）         
9 f% k1 s; u9 @/ ~; ]  v绍酒      25毫升 : d& D+ S. A' v! O
酱油      75毫升             4 [1 [% X2 v3 n
姜未      2.5克 + L4 X8 B, ]! ^1 M  P
白糖      60克 # Z& X4 R5 x' G6 H. W
湿淀粉   50克   
/ u7 F& k2 F* H7 G" `, d$ u" A米醋      50毫升  1 |6 }9 Y/ S$ |# e3 C) K: z" z
胡椒粉   适量
+ ?" x6 |  |/ Y  u& c制法：  * y% ]% i3 L" F
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  3 [! k6 s4 Y7 D
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  
/ D* l5 ]6 N0 M) M, [' N  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  
5 M) i; h& G" H# u/ z4 ^  一长刀，不要损伤鱼皮。  
0 d( f3 m$ M0 K3 T, Y: g) a0 E0 a3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
4 D* i: Q+ I% H: F7 H# o3 j0 H  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  
5 A1 r4 G4 m; O雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
+ _0 e% ?5 `3 y" V  d  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  % f) N0 n: @" u7 _3 n) \2 W, D
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。" A4 m, U3 }. l. A) ?
叫 化 童 鸡
" B5 c6 j2 L, z9 I. c, G
' V( p9 g6 u+ G9 B4 ?3 j" k# x原料：
$ m: f3 d7 u  J) @8 Y: D净嫩母鸡一只（约重1500克） % `, `+ F6 z! \$ k9 @6 K
鲜荷叶   3只 场             精盐     2克
$ \% T8 @( p" g. l0 Y. M花椒盐   10克              酱油    35毫升 ! Y3 e4 t! q6 L; V, d4 H" l
京葱    100克                              味精     2.5克
; q2 H7 c1 Y; N8 J/ _  d" Y: u1 ?4 `山奈     1克                白糖    10克  
" z4 m  K) T  T7 a  L猪腿肉  75克               白报纸   1张
  n: R; B( b9 _" f! `绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克   
4 d1 h! U; w* L: h! N猪网油  250克              细麻绳   4米
2 @" P" U. z6 w1 R葱段     5克                八角    1瓣  
4 F, g+ G3 _0 i- D4 `; {姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
) B/ ]/ p9 e9 ~5 X4 z+ ]5 W* F2 r: h* x9 C: x) e
制法： 3 l  M( a' T( Z* A( q5 Z
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  
  h7 j. N! w. D; {2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分
7 U" U! z6 u, H: N' y$ [钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
1 Y' R. |# _0 D( U6 f1 Y+ L" D2 s3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 5 p, _2 G' ~' }7 ]0 D7 R7 w
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
, Y& t' W& e( N% ^& x8 L4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  $ K" p% F& M6 s
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
0 I0 i8 T2 ~$ G6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 . Y  O) U5 z7 P5 n- V) g
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
$ h" _* T" h. [3 ^' e8 e4 w蛤 蜊 汆 鲫 鱼+ S! Q: L# {1 W
9 ^! P/ i8 R& j9 C$ i4 `
原料：
4 S) p* w3 G; y- i7 H净鲫鱼   1条  5 {3 _! O" i. J( p' u% H( Z
蛤蜊 20只  
9 e: w. C* x3 o- C绿蔬菜  25克 ( Z$ g- v0 U9 K$ Q1 L  @; ~; ^7 Y
姜块  1块 0 {1 h3 ?3 R" S9 l, j, m: Z6 X
精盐     2克 ) k2 B- o7 p& K4 k( k% P2 i2 k. e/ [& y
奶汤 1250毫升 3 R4 [% {" T2 @+ Q. p. D$ ~- v
味精  5克
5 l" P6 |# M- J- {* p( ^$ O7 j+ ?6 [葱结 25克 ( g; V3 ?, e4 O; P7 j. v
姜末醋   1碟
1 H( l6 \7 A1 `( N绍酒    25毫升
4 i0 u0 N8 J) V6 N+ T熟鸡油 10毫升
$ s& u* X: {% u6 o7 [熟猪油  50毫升
  V2 y9 o% n* A- M4 A制法： 2 a6 e( b" w  _9 w8 L; I" G
   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。& Z3 U5 e/ }2 ~4 n  b- L; {
   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后
+ V5 m, e% }$ [- ?1 ?/ ~/ V倒入品锅。
1 t6 B3 Y; v: |$ I4 U6 v! t6 C   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           7 k( `% q7 }' F
  上桌时带姜末醋1碟。
) t8 E4 q; E9 ?  特点：
0 E- m& \* Z- n1 o6 {+ a8 a5 Q$ y     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。* ^. c' ?4 Y( V2 s
杭 州 酱 鸭  Y8 M' s( c/ T2 C

! e, d2 e7 b$ ^1 E+ H原料：
& l4 q8 r+ R' P净鸭          一只（约重1250克） 7 `, R, v$ \* {4 N. a; W
姜              5克
; r1 g, o& t- F. w. C酱油          350毫升
" b; h$ L( O0 o绍酒          50毫升 0 S8 V4 }( j$ D1 S
桂皮            3克 ! `+ `( `$ O+ ]9 ^. R6 A' C9 X
葱段           15克
+ e2 b( P! G+ Y9 o7 J白糖          250克 " A* Q( B8 r' G5 w2 s& @
制法： * \, X% H! o& @$ p& q' z8 R: ]
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
1 X- L! [1 V) g' }" F- m   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 , \4 M" a; ]' P4 u( l1 R
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 2 W8 }5 a" |1 `3 w4 E7 T
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， ; K0 t0 l# u# @! o" ]
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 8 b- g$ ?( Z( A4 Y/ g6 a
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
, v$ X9 A& W8 J; h! t' @        
6 B9 G5 m/ V7 ?4 Z8 r特点：  
# K; S& H8 A4 g- J7 y3 G. A   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。; g& ~, Z1 W4 q& g3 p; \) y: ~
一 品 南 乳 肉% M: P# }+ w# `( u( {
* i) _# P5 \5 O* U7 U
原料：
0 z2 |3 a2 y4 a6 X" w净猪五花条肉 500克（长方形整块） + P% z% |$ k) G
味精    0.5克    葱、姜   2克
1 s+ |: o: w0 W1 M7 E( u5 y绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  
8 z) F, t0 @5 T6 v& I8 S$ M9 S  D绍酒    15毫升   精盐   2.5克 : W5 F. a& H6 s* T  u
白糖    20克     熟猪油 15毫升! d) g% j% U1 n) y3 i6 ~# F% Q
制法： . o! C4 j( u6 ~/ }/ l3 x# A, r
     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 $ N& G* I' S/ v# W
     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 1 N9 ^, Y! p( E/ q
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 & _& H0 @* P: m
     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
: P+ k9 _* ~! }8 c. g. w
4 E7 X0 [) ~9 H+ g* k0 w. t特点： % s4 |. c( B0 x; h2 Z- n
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 * i( H, q6 b7 i# D# r
绿而爽口，是杭州传统名菜. R5 @  X2 D0 X. t1 N
红 烧 卷 鸡
( m# y; c" X$ t9 U
! O8 k5 E8 n# A; T- a原料：   I& @% ]8 V- f. ^
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克
6 }' H# U8 l8 y! {熟笋片 25克 绿蔬菜 25克
* _( Q0 ~5 }3 O0 M9 F2 s1 D酱油 30毫升 芝麻油 5毫升
. Z9 F( k* Z+ U9 s5 F9 v* J) Q  s白糖 5克 色拉油 750毫升
( B# D8 ~4 f5 B( R$ f) @3 _0 P味精 2.5克
$ [* |0 [$ ~# ?5 r% v1 m* ]
; g  W" M/ I  Y' T1 {3 H3 }制法：
0 d) K! |  a* z  W7 b/ R% D- B$ r   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
$ [8 t3 Z, I) G# x) T   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
' i. D+ n: U2 O% k. U特点： % W) ?. x; H6 a
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭6 a2 x( p& i7 H/ h! t

/ K: J2 t9 V1 Y0 u; Y' ]
0 {( M- w, V- d% W0 e3 H: Y( t原料： % v( W! T+ Q$ H9 E+ V( q- L  A
肥鸭   1只     （约重1500克） + F7 J" |3 Y! i6 g5 n, @
净火踵 1只     （约重300克）
# W; w3 U7 E* R葱结  30克      
) _8 r8 X8 p+ h) j- ]姜块  15克       7 x9 r( G4 f; ~! C5 h! T2 G; k% n
精盐    15克 , J7 d" \# p7 B/ A
绍酒  15毫升  / t& M* d, Z' V0 v: g: [5 R! |
味精    3克
- `, Z/ |6 V3 P0 F  y9 {/ m制法：
4 H: f6 N: b/ J+ y$ Q    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 + B' q* P# M1 |3 h1 ~
     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
3 c8 Q6 g3 H8 C! r, P* e" |        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
4 `. \4 J: c7 y特点：
! Z# m) x" S& w     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
+ y3 o3 `5 l" {# m6 A八 宝 童 鸡2 s0 t. s- b! y
6 K9 P; q5 F( k! r
原料： # _8 }: {3 k: T; j( q7 v" I
嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  
- p! `/ j; k3 }  H" s% @糯米    50克              水发冬菇 20克 1 |6 x  }* @. J8 M% Q2 H
熟鸡肫  25克             通心白莲 20克
" @3 y. Y! Z$ q0 `- s8 j干贝    25克              嫩笋尖   25克 4 _4 I) A6 K5 ~& _7 H/ w
开洋    15克              味精     4克  
5 H7 g# }7 [. v* p7 }+ X( u绍酒    15毫升           生姜    1块   m) A3 B1 T; ]$ |, p
葱段    1个                精盐    5克
; e9 B6 ]9 N- B3 y* p" m. L制法: / B' K" Y* n* a* d
     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 2 g/ W& h+ ?+ G& c
     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
9 k* U- w) i1 q( f/ X; Y( b0 q特点： - \4 w; p, Q2 Y, I' e
     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
# S; L3 z& j, G春 笋 步 鱼0 r8 ?$ i" l4 a0 c. z; ?) d
" ?5 P) W1 V" N( T! k! J9 e2 a
原料：
" W( o6 ~$ ?; x4 I鲜活步鱼  400克            白糖     5克 ) W4 i# G; r4 D$ p1 p- C0 i1 k
酱油  20毫升                 胡椒粉 适量 + a: r" W  z2 P  K3 i& d" J
葱段      10克                湿淀粉    50克 - C) \( A  x# z  q2 e
精盐  1克                      色拉油 500克
  T# l1 _, k' }) r" w5 h7 I  w  h: s绍酒      10毫升             味精     2.5克 6 f/ {' s3 ~# n2 R  h
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克) e# B, X5 K9 ~# y
制法：
% p3 E5 k' o& E   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
" k) w: [  l' \$ C   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 % Q/ |6 ~/ |: L
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
/ s7 u1 Y: I. J  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
; ~" m& X7 Q: Z% z. x1 n* `. k特点： 1 _1 h* A0 E- ], V6 P1 Q
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
3 z4 J# k- u4 O& U; t+ G咸 件 儿4 |) Q: r2 I$ H2 j# b
1 E( U8 o" k% P0 p- Y2 R0 h" ]0 r- t
原料： 0 j6 l- Z% i$ f5 N3 `* v; Q
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克）
- x" x: ]# G* h绍酒   250毫升 9 S9 B0 b7 |( t% E1 U
    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
+ v2 K! }) `. o8 V制法：
- d$ e4 x0 m* @    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
/ C+ X  Z: P& {( t特点： $ J! t! ~5 b5 N/ B$ r" J. [' H- L. C
    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。# i) `0 W" w' O/ f
栗 子 冬 菇4 e+ t4 M4 F1 u6 j2 w1 X

- Q4 R9 x2 m6 X! Q3 x: ?0 f1 j原料：
" F. O. w1 h, i8 I/ X" X3 a水发冬菇  75克       % p+ V: |$ B# U3 L: x9 n. m5 v7 h
栗子      300克      ' b0 U7 e" t% K0 S9 U, S# G
绿蔬菜   100克 , `/ y# R& v9 |" U) m7 y
白糖     10克 - i# r6 m8 |, ^+ T1 d
味精     2克 * b9 H0 Y4 o/ ^! l
色拉油   40毫升
0 X& N# s8 D1 n: j/ b. G湿淀粉    10克       $ ]; M4 J  Z3 J& M
酱油      20毫升     $ ]6 y$ D# c9 H. Q3 R2 c8 H  ^
芝麻油    10毫升
! l/ ?, m$ R, E' l& [制法：   M: P4 |$ y/ C( r0 A
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 6 H2 m1 i$ `/ h3 b, i( s
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
4 n8 b/ @% ], w* m; f  p3 ]- o6 W& H特点：
* y; z, E: y) o# p# @" H    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。( O3 b+ A1 E, {! ?- @) p
栗 子 炒 子 鸡- f& `3 Y3 p+ m0 m

1 ?  X4 C! j% Y: Q# @/ L原料： 4 b$ Y. v* I' J, B* {
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升
$ _# t. D# H" W栗子肉 100克 湿淀粉 35克
. p* b  t2 p& l: |/ V0 M1 |葱段 2克 白糖 10克
: C, g8 V) @. v7 {& m$ I% s& f2 ~绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 * Z* M. O! h3 n2 h: s8 n1 y
酱油 25毫升 色拉油 750毫升 9 D7 s- {8 c) Q  B. k
精盐 1克 味精 1.5克
/ z7 P( [& N. Q: p# [1 A7 f  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。! Y' e' u0 D* ]! z$ X
制法： # M2 c" e* b& R
   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
" V" J: B, d6 [0 U- {   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 / T; j/ \3 M1 W3 G9 u( @0 N
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
: m. @3 \5 W; z' b& y
+ t8 ^' Y% X$ a( I& p8 U东 坡 肉- d9 k, e2 p! [6 ?. b1 ]
" f2 a; B& E# @: u, \" S* F0 W
原料： ( ?; o- [0 y& g' K0 A( v) {
猪五花肋条肉   1500克   - L' @9 D% I9 p: s6 S; t% n
绍酒  250毫升 7 L1 I: d9 k* A/ ]! l0 n0 Y( {
姜块   50克 9 L$ p/ G' E* N/ O7 Z8 B# m
酱油  150毫升
( i0 }/ X: w0 A# C白糖   100克
, x# e: |! i9 Y$ v葱结   50克 6 z% d5 r" p) _( e7 l3 ?* ?
制法：
( r+ c: x% P1 ?9 r9 ~    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
! u* k  n3 W. X9 x+ f# b- ^6 Z    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
+ j1 D" V5 O9 f  I     T" Z  r# z0 S
特点：
7 [# F4 N' m# A. u8 A+ `: `3 q8 O     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。, n) H4 V5 ^9 n! B) s* X4 ]' G
糟   鸡
3 u/ Q* x& ^- x2 o* u+ ^6 U5 i! y
2 X; ~3 F- K& E4 K- l- q# }原料： $ F3 ^! S, Q9 }- [" K6 m
越鸡    1只（约重2500克）
4 T  z- Y; m4 n" f7 B精盐       125克     
/ h/ j' Z6 D: D- C8 D绍兴香糟    250克 ' E/ h! Q% j) P' f
绍兴糟烧酒    250毫升
+ m) H/ ?+ x8 e2 c味精     5克 & Z8 S) U0 v, q* ]3 _9 {6 J% K, s
    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
3 S# x3 [" _: {$ W6 S7 J2 u4 {制法：
" s7 T, r" c/ A# Q* \+ _0 u: x% j1 s    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
* k) R$ Y: I3 t5 `; \    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 ; u  y4 G/ s( A
    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁
2 s+ D; U/ M- d" Y& I5 d8 ^% S, i) H) D1 d% j" I4 b  ~
原料： ( M" F  E: \; n" v( ?* b
鲜活大活虾     350克 + d. x8 k- N' j0 f2 d7 Z4 T0 q
绍酒     15毫升
. P% }6 d. x$ I5 J0 R; l" a$ [* m葱段      2克 0 B  O  K5 ?$ ~6 c4 V
白糖      25克
3 i& N- g" s) R7 |" |7 w/ `; H米醋     15毫升 ( @" b6 n: `7 y3 H" |. p
酱油     20毫升 9 R5 h+ i9 B6 K. P1 O  |
色拉油    500毫升
5 a2 t: w. a) P8 r, f. Y    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。% S- {' _" |% L$ I8 Z6 f
制法： * W% o( O+ C$ Q1 g
      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  9 r# r4 y6 j( |6 g$ V1 g5 T) I
      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  4 m: Q0 U0 @7 E3 M  S8 T) ?$ ]
      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
' K. k- N7 A. u- ?$ h. w  1 t! V  X9 r( m; L) o1 m
特点：
, L: I4 ^# V7 b$ I/ ~  M     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。' s! A$ @, S' f$ f' q; M; z. x" |
火 蒙 鞭 笋
! r5 q# f; u0 A
% ~0 v5 r& q  r- l9 ~* o( }原料：
- e% C7 l5 |1 M0 a/ z1 H嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升
% u- H  V- L* j& u: b! h5 b4 x干虾子   5克           色拉油  500毫升 3 h6 C( @) x3 a! Z1 ^
绍酒     10毫升  % T  z4 E3 K0 `' c% |% |# k- t
白糖     10克      
7 d' ^: L; L: K6 ]酱油     25毫升    : y1 w7 y- D6 ~& e2 [* Z
奶汤   125毫升 ' y) X. r4 n+ G7 r: E
味精   2克 ; g( e; [8 w8 C1 ?5 v
湿淀粉  10克 5 j3 k1 y( g4 u* h
制法： 5 ~- A& |7 p* ~5 G
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
9 X' k- {2 `$ ^) w+ u$ p+ n1 l. Z     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
% p" l2 ^( h6 ]7 v7 u. G% W+ v6 x, ]$ y- Q       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
6 p6 m6 P$ |: i$ T) K: l特点： . D5 m$ f0 X* q: U' \* ^& @- c
       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
' `/ x0 l& d: m% D* l南 肉 春 笋$ y! d1 E( Q/ S% m  p
' t& e7 f! K$ [2 A5 X. U. j" Y
原料：
! H. J2 h7 V0 g- R% {% N  i芝麻油    10毫升
$ s! y% ~3 D  A' I, N5 X8 m熟净五花咸肉     200克 1 N/ S+ X  W- S" U! O
绍酒     10毫升 ! _* x* |5 b1 m1 w! Q
咸肉原汤  100毫升   l1 D/ j8 U' V) [0 j$ Y
味精     2.5克     
  j5 V# N( v* ~( r熟鸡油    10毫升- K$ Q( h% t# z  G% k6 M+ _4 P3 C
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
- p+ c; }0 H6 ^: A' m( q6 [. S* a制法：
# R! e* }3 {, k   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
0 W! P$ u' F: F, \8 q( V& @6 C   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
% C8 _' J( z; _2 p   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。4 K# ]; t' m; P$ w" A/ R  v
西 湖 莼 菜 汤
/ [6 K, Z) Y+ N  S3 q3 F# w% Z/ I/ b! _
原料： " D: t# X1 Y( u2 x0 U
西湖鲜莼菜 175克 5 G: H( ]; s" }" F( w/ A  z& z
精盐 2.5克 * G% G5 Z4 b% A5 G! J6 C8 M! R
熟火腿（上方）25克
# k0 R  r9 m7 I; D, ^清汤 350毫升
) y0 Q+ Y0 A1 M1 N# ~" E熟鸡油 10毫升
( [0 y2 N5 h, L5 D8 l熟鸡脯肉 50克  $ u4 x2 V4 X, f) [. J& p" i+ _0 |
味精 2.5克   T5 b' a- a2 }9 ?/ v. K
    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
. \; ], E7 p) ?6 Y    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。' [* N& |0 Y4 \2 j; A+ p* ?
    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。" ~2 G: [7 f* k9 J) X( A6 J
制法：
( E$ z4 m1 d, Y$ g2 }' S3 P   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
. a4 q/ f* x, _2 u   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 - P, F) y! ]5 w5 I
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。* E1 }+ b6 b. @, d7 a
油 焖 春 笋( G- ~- ?$ Q+ K4 c2 [* t
, ~+ [9 M! r0 D0 C2 i
原料： $ j. P8 n9 W* y. y6 y% g
酱油    75毫升 ; I& a7 _4 c7 r" A9 M' T! y  h' t+ {
芝麻油  15毫升 $ x- k8 Y% C- }4 P
生净笋肉  500克     
; G2 j7 [" x5 E1 t白糖      25克      
' ~! p+ y+ V0 n花椒      10粒      9 Z* l# b8 ^- x- d  N3 C- h
味精      1.5克
3 v3 s5 A/ D0 m# i+ A色拉油  75毫升 . `" D* h- P) i) u4 W" n) W, z
制法：
* j" N$ j; l; R    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。 5 w9 D2 R; H; V% ^4 ~4 ^  X
    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
" {  ~0 q+ k# i/ G7 y: v# T/ _特点： ! S- J) Y% T1 \' V5 ^
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐
! u  E/ }/ d* H3 R% J; |. P. Y
3 P* a2 K% k& x) @原料：5 m6 z9 h8 t- m# P8 [+ Q6 s% K9 L# o
净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升9 `6 N+ R, R; T& y! m' u# R
   
0 a( C0 L2 _. M      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
6 L" a! t% D) o% }5 p$ z" t* r制法： - [. ], d8 H$ `% I% K
    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
' X. j2 E, P! h, S    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
4 i6 Y" j$ z' e! E9 e7 C特点：
9 K9 x% i  w$ ]. a花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
1 X6 b9 Z  F& \* q, Z) K油 爆 虾
  l! [  v2 E/ k- \: Z/ V7 V; i+ h6 ]% A  V& U
原料：
5 {& K8 ?3 `) A鲜活大河虾       350克
8 p3 r, ^% R( y  b1 B7 r1 B# \绍酒    15毫升
- M: o7 P8 X" e# B2 ~8 w! C2 m4 n: S6 X白糖   25克 # r! r9 _( d5 }$ P8 b4 r6 j
米醋    15毫升
4 n/ g- |* F# o& |/ W酱油   20克
$ H( [8 a2 e! ~% ~& z- T色拉油  500毫升
! M! {: {% r1 {& X' G2 ^0 M制法：
. u2 g. x0 w9 f$ ~9 N2 J    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 5 c- c' Z3 y2 A( C/ l8 e
    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 / F/ `; Q3 L% W) c% n
    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。6 q7 l: Z* H3 F5 V1 Z+ x
特点： ' `  e, |+ A( q
     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。) d& T5 W2 w* V
虾 子 冬 笋% b& ^( n! q0 D$ U3 l) K
/ k' p/ W& {! D+ ]4 M" P0 t
原料：
  F' H/ b/ j' u, C0 z生冬笋肉  400克    % d1 t. u  Q4 v0 n' Q
奶汤     125毫升
$ `2 m3 f1 o. a8 f7 i0 ~1 V干虾子    5克      
) X8 i' U5 g$ z3 p* t味精     2克
; @$ F# P7 j. X9 M. _湿淀粉   10克
3 Q+ K- }# h7 `& |( N3 m色拉油   500毫升
) s; [& t( r* _2 u1 e绍酒      10毫升    ! a1 f3 H- X8 W8 Y& V% [) P9 H
白糖      10克 6 ^' q3 f: L0 ^$ X
   
8 _; m2 ^. r7 U  f9 B制法： % N' ?, c7 o6 B" |4 ^
    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 , W# x! ~+ R3 i! |0 S  h  j: \& m; O
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
8 l! p. `- c- {% v8 k    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。% X/ x2 R0 i$ g1 [4 J3 S' X1 S, u
& F% m, E5 j4 r( c  \" l
特点：
4 ?- \) f: t, Y2 [( O* e   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。8 R) e9 V! B) N$ u/ g1 T2 S
蜜 汁 火 方
$ p/ c7 B; M1 ~: n7 x8 @2 y! \
0 M9 V4 ]) k/ q7 a2 B" g' I' z6 H9 g原料：
7 ~* O1 i( i: A2 n带皮熟火腿    1方（约重400克）
1 [6 n6 z; r) h4 I3 K蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克
4 X+ X0 p2 E) y, f# d3 t% A糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升
9 b3 p- ~# g# S1 o2 P$ z% b. n* J- a0 y干莲子    50克     干淀粉  15克 0 p* s1 H9 ?- e8 Y2 e0 I1 k: `
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许 : U0 s4 ^. A3 ?0 S4 d1 @, {1 ~
    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。* s8 S) L( {2 L9 ~
制法： - }6 M6 i" H0 F" i# k" c9 I
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
/ |8 _. g, F- W* K     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
, g9 b- n# k8 \. j0 C5 a     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
; n" ]$ s- w5 t9 |; ?% o特点：
0 j& a1 d  ]! Y, A3 Q) k6 u. C    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
# n" j, a% b1 J% n  i, J
7 n( t0 O5 F# q7 K2 \糟 青 鱼 干
7 t; K4 x( m" m) ]. n0 p5 A
+ ^2 W( o* B- |6 y' y# i, H原料：
' B# l9 ^& M9 _) f青鱼    一条   
1 f4 }& V* e( u/ G: G) }: C: L酒酿    800克 0 Z. d5 i7 T) e8 y4 H
火硝    3.5克   
4 [  p. U$ c& b3 x; f) m3 w绍兴糟烧酒   1500毫升
+ p9 N& H" N9 M% S+ S白糖    2250克  $ l- I( ?9 d  C9 l- ~$ H* C
绍酒    5000毫升
4 z3 w, c( o7 y' B5 ?精盐    750克
9 Z* a- ^3 k1 }6 e% a9 |制法： - r, C8 q) D: `) ?
    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
9 W+ S# p$ o( N  h    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
; d% @* U+ ~! ?' f8 V    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 1 d( j& {0 V! R
    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。
+ A2 x% }# A" q9 y! L, @% C    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 , u4 ^' F, J* d, j: p! N
    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
& X6 n8 U5 |# D# R% V" x+ R. j6 p特点：
+ Y  T+ e3 S' C" |5 W        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒
4 }4 g5 ~: s# Z: T# \佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
) E& a% W" M) R# q4 n番 虾 锅 巴" [) b' r* M; p0 \
# J) m4 [1 V! b+ H3 M8 t. i
原料： * H( H- q) K# {; J* W+ g& X
大虾仁 175克   锅巴 100克 * S6 a  I4 ]8 a3 t& ?- {
鸡蛋清 1个     沙司 125克  4 b' v1 C: q+ c* K' \4 Y
味精 2克      米醋 10毫升 9 \% |  @. O& y& O$ Z9 Q2 `
绍酒 15毫升    白糖 10克
' b" |0 b! d; z$ y$ G9 _9 H* {湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升
$ g1 R' g4 v7 V) f( D精盐 4克 9 U- I$ F% b* }
制法：   a1 r) t' G2 e  y! k
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
) A) ]" ]' `) a, l8 S9 N$ ]6 C- Y% L   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 - E2 t6 F' t; z& E  Z) v
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
5 ?& l4 M$ m( ^4 h9 I- S5 n$ Q* Q将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
  j. `+ W" w7 Z/ ^1 |$ J   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭6 G9 H' t; C: ?" ]
6 ^0 _1 B- D% e" F: W; J* u% V
原料：
3 S- Q, i7 T5 i+ v: p5 q净鸭   1只（约重2500克）! w, L  g7 T0 Z- x
火硝  0.25克     姜块   5克3 X  ^1 o. A( A4 v
酱油  1500毫升   绍酒   15毫升8 p: T7 X  W3 E# T4 }
精盐  50克       白糖   10克: y' Y3 y- K) B+ d' L
葱段  5克
. T  D2 [  B9 H) H& }. X制法：! q* B" l8 _/ |9 _8 E2 t- b
    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。/ ~; ^+ `3 h! X7 |% i
    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。   K! G/ B8 Y% W: X+ Z0 I" [
特点：
6 \' O! M. R% o% w" d! z+ z   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
& w( T, `* v) i5 {鱼 头 浓 汤
* x0 d8 [# i; c4 P# @
5 E9 w: ?% ~5 c7 P1 f原料： # ?8 ~0 y' P& j( z6 r
净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
0 l  H3 s$ q4 M  R9 B1 p$ h/ |. U熟鸡油   5毫升  3 k2 |0 ?2 k" P: }' I1 l
熟猪油   75毫升  3 W! |; K, d' u* Y2 D6 A! W
绍  酒    40克 4 F# `$ o/ n! r3 v5 M9 b5 l
熟火腿    20克
. V& t5 m' Y7 K# D- p  S精  盐   15克
* h+ S& n" X! z& M( ~菜  心   4棵    + ?- V# h0 ^% o- d& U
味  精   10克 7 Z; v6 c2 ^( I' O
葱  段   10克
$ o* U' d# H" k姜  块   10克 3 Z( F, b9 f$ a
制法：
0 _3 b" o( t: Z: ^     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 & }' {7 }) k% R3 e* w
     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。8 r1 d; U$ s, h2 V0 X  \
特点：
& e4 ^, J$ u; V, X( c   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。/ {. {& S4 ~, o9 l" k, `  \2 e
糟 烩 鞭 笋* y: ?. {/ `& x  {) @

' o' _0 P1 \2 C& q8 ~0 m# X7 }原料： ! g) q0 M  {7 ~! a0 `0 u/ i9 U
生净嫩鞭笋肉    300克
+ O, q. T9 b: ]: x/ i香糟汁  50毫升    4 B* r( r+ |+ G3 d/ W
芝麻油 10毫升
. R; u/ M) G* F1 f$ X湿淀粉 25克
( r4 X" ?+ ?; g" n, r% a味精   3克 - `0 |0 L2 R, y' a' s! R( y
精盐    5克      
& h; O# M1 b; J- \  K色拉油  25毫升
) l4 D6 S. {: W" Y# E0 N; Y% F   
2 Q$ P) f: f& v    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 - S  `* l( _1 b, q( H: Y: w0 H' m
制法： % n( Q. r% w& }: E6 R4 I, L/ q1 w3 s
    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
3 u5 `& v$ {, s! O/ w% v    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
8 @% _$ U+ z2 u1 _) M, J1 g特点:
$ s5 Z3 e; ]& u    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
9 G$ _( D7 c; s: ]; t排  南
1 d2 w2 e5 A- N$ i; Q" w7 K/ z* F* v: d- x; |) M  u+ K" E
原料： 9 x) q# {" \5 C/ X
熟上方火腿 1块（约重工业50克）
! A, A$ H/ M# V5 u白糖     15克 ) I/ m( [  g; P; v+ u7 j
绍酒 10毫升
+ V! v$ }6 x6 B1 Y' E+ w" [    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。+ \& R6 V) G- G1 }  l: B+ ?
制法：
$ N' q1 u/ K' s/ S    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。* ~2 \" J4 \* c" q; k1 e- V
特点： 4 s2 W5 E3 H( O& R# e9 k" X4 |6 W
    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。- ?: H: z* K$ G' x2 Z
干 炸 响 令
  d  q1 l8 C" b$ t. r8 O# {
& w$ I% h, Z8 v3 d原料： 7 c' [% G6 `8 ~% k; p9 \* J' n
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个
, O8 I: X. y% N2 n猪里几肉    50克     甜面酱   50克
: d' F- N" y, @5 D6 C! J8 f8 d精盐        1克         葱白段   10克
/ C$ f; S2 [$ y- c/ ~9 c3 l2 Q6 f! @7 `绍酒        2毫升      花椒盐   5克 " g5 x$ P' U6 K" X+ t  c5 N
味精        1.5克      色拉油   750毫升
- [/ o& x0 ^  |   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
. x& Y* B+ P. y$ F5 ~制法： 2 q$ e7 u( p0 p% i  ?
   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
- Q3 m! T% Y' K   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。, t/ `  g& q* ]- |
清 蒸 鲥 鱼
( B1 B1 R9 p) K5 _( s! L/ Y. H" C* z1 d' d4 `; t; Q
原料：
% Z6 R1 k% s  i  E  R/ }; j生净鲥鱼  一条
. b4 }! l9 t) g猪网油    100克 0 @1 ]$ Z$ o5 Z+ Q/ g5 K: _4 L
绍酒      15毫升 1 L5 z/ L$ C( z! L& M3 d
熟火腿    20克 7 [1 O. X8 J- J( \
白糖        3克  + A: M1 @; t- l" B
水发香菇  20克  
- n9 |. N# J% ?& G; g精盐        2克
/ h8 ]2 j2 b4 n9 c, K笋尖        25克  
) b- V( l" U# u3 Q. b( D味精       2克 3 \+ M' |7 H5 i
甜酱瓜      25克 + w: w/ E7 C) m' d# U
姜末醋    1碟 $ o1 p7 d6 K7 ~- S4 C% d
     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  
5 U5 J; v. R3 y- H$ @  L% w必去鳞。" O7 c/ P6 Z9 @; s1 @
制法：
) j, N5 M& O. X) T0 f0 d/ f. Q! b! `       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
, ]0 |$ W9 ]8 t! o! Z! U+ y5 `2 n       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。2 C$ ]( f6 F- T: a# _" s8 t9 }
特点：
) B1 {0 T, Z9 w3 T    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
3 V  Q+ S) a* i7 l* ~横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
8 m2 d. o, T: q8 L7 t5 [: k! f百 鸟 朝 凤; O8 ]  l9 j( o" X

) u1 L: w* }) x, s原料： & g) h. D1 E' d0 k5 E3 _6 i
净嫩鸡    一只   
& N. |/ C! D8 b. M( z, r7 M) {芝麻油    5毫升
! _1 q6 m' B. L9 r猪腿肉    200克 , O! _& f+ u, z. `+ s( A
高筋面粉   100克
& |$ Y& C9 c! e6 I4 m葱节      5克  ' K. T3 o$ }1 K. x' O( _
火腿皮     一块 8 l4 P1 b/ R7 d( k( ~8 O1 L9 |) ^+ ?; @
绍酒      25毫升  
9 Y9 V0 F6 p: ~8 ]味精      5克 9 m. ~3 ~# ~8 _3 U( j$ t* q
熟鸡油    15毫升 " |1 q1 a3 K: q! E3 ^; w
精盐      7.5克 * i/ U+ I, ^+ b, _0 f8 I* u
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
/ G4 K1 I# j% i制法： ! N( T3 R$ [; x
      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
7 r4 o  N* ^6 ^  d2 o, t* {6 v0 o      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 ( k* o1 a# @3 O+ ~" t& i. ~
      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
+ Y1 m0 f$ ?8 F  q荷 叶 粉 蒸 肉( j' A+ B! i- B8 [! J( w( I" T

2 I# a' ^" B9 G1 \' @$ r' J$ l原料： + ~* S3 |( h7 B3 A0 w4 g* C
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 9 Y; y- U( [) |% U8 h9 H
粳米      100克      鲜荷叶  2张
& d9 m7 l% f* |5 k$ o灿米      100克      姜丝    30克 " |  [/ F* h! A, [) @
葱丝      30克       桂皮    1克
( s7 b1 G( y+ T9 e  {山奈      1克         丁香    1克
! O# {/ ?1 ^% R3 c! v8 I! |八角      1克         绍酒    40毫升
9 L* b5 T$ c/ Q甜面酱    75克      白糖     15克
2 B0 k! O1 {8 |0 }* B. z制法:   
& k) n5 t( j8 i1 E- F        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 9 r1 ~0 V4 A: x' D6 m* n- Z
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
* V) U/ U9 A  ~  m6 K% r! o    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
+ {; W! S- Y. g* ^5 i1 c, G. p: b* C    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 / E+ C  t* X' V" B0 W7 t% k
另一种制法： 1 a: _* j7 X- q. g, `
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。
" m( S* u8 P/ t1 Y, B7 I3 p2 m/ @1 T  
' U) G$ F4 m+ y7 U" i特点：  
7 l+ M  O  l, W    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
3 ]! G3 c7 @* Z& S2 a斩 鱼 圆( O- `5 G+ H( e6 {# n
) }, l- n! F/ j  v4 F* ?/ A6 b3 B
原料：
7 Z# n9 D" B- i& n& g! l净草鱼肉     425克   
$ n+ n# V! r9 I6 q绍   酒      15毫升 8 ]" D: n  ^; [- W
熟火 腿          20克
0 \& v) g7 @) ?& ?  M( W9 v; g精   盐          11克
3 Y5 m$ x# G" |水发冬菇        1朵  
$ \! ?/ c- d  K3 S& R% n1 D味   精      2.5克
' r; e; D/ e4 e5 N姜汁水          适量    / z3 b+ j+ e; v# I1 r
熟猪油     20毫升
1 h: F) Z/ v+ E葱  段          5克 ! H- Q+ n. j; W0 s  X0 t$ q9 o5 p
熟鸡油     10毫升
2 j+ `7 ]  S( B, m制法：
! w, z1 d+ M+ \% F7 B" T           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。   I8 B) ]% [8 {* V( W
          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 # Q+ R+ t/ O% ^, [
          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。" X# a, \9 p7 T8 Z% M" ~
火 腿 蚕 豆  ?4 |7 J7 E& I1 u1 f, S4 o

3 F% Y; S4 ], P* u1 ]$ f  Q9 f原料：
! ~2 s" v$ ?& E8 l4 Z. q熟火腿上方75克 白糖 10克
5 ?' d: t; `/ d9 I嫩蚕豆 300克 味精 3克
- q6 I" \5 K, u. ?7 j8 A奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升 * ~9 w  z* m- q# K6 U
精盐 2克 色拉油30毫升   r4 `. N# c, v5 W5 _6 J1 Z$ ]
湿淀粉 10克
# Z+ X; ^9 _; }. C/ {   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。1 p5 [# x3 l7 Y
制法：
. X6 c) }7 H3 C   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
+ m1 d5 T" C3 [7 T: i0 l" M/ d   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
! ]" a# {, T! f3 ~4 n7 i特点：
* D! a. u4 g/ a( \3 t  ~+ L) J4 A        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。. d* H( S& M$ U2 x
生 爆 鳝 片* D! @( A, M5 l/ P

5 k; O9 r( g" M8 W; J原料：
% x  K: j' E8 u大鳝鱼 2条（约重500克） & j& x( X: \4 y! J+ t$ `; n
湿淀粉 50克 大蒜头 10克
2 K  K0 Y% x1 M% ^, c! m, R, ~面粉 50克 绍酒 15毫升 9 @  h4 ]; q, @' A. i/ o% D6 C5 a
米醋 15毫升 酱油 25毫升
# N9 Z' ]# R! ^( }  e* g, V$ r芝麻油 10毫升 白糖 25克
8 V% p* y) W/ }. s色拉油 750毫升 精盐 2克 ! L& @7 H3 b4 r0 e; K! t+ Z# e8 U
制法： % L' |9 X; ~+ n* S. P" h8 A' S
   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
4 s8 U4 i4 `& p3 b( m" H  q   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
8 H* [$ A% F, `, K8 N, M6 P   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
; Q' M6 i# j/ {   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
  l; y" M- [" e, m2 d' x' l4 W特点：
, O# ]$ H: T$ i2 l0 ^3 b3 @          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！