正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：; A) c  E, R6 T1 L* |4 Y; m6 k
到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。6 K  n5 ^  `- I7 {

, r$ Z, d3 w+ b8 _6 F0 l6 f: ]( ?" _' o5 v: W  N% s# n8 C

$ B* i9 q. o6 w9 r* W% y 一.概况：
5 |) \$ V- W2 |    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
' @: ]3 v" l& @4 T* V  V' K' L5 G8 ?: k# `' O! y/ x
二.由来：
+ k$ H, ?6 C7 U" Z- s; j* z    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
$ c0 }3 u7 C: b/ `9 s1 U0 L4 @* z) H; y  i$ ]6 C! J4 @6 d
三.做法要领：
( i0 w3 I6 q5 R0 |: e& W   
6 J* n6 U3 h  s! F7 b1 {做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心6 W/ f' X7 d  ~: B: o

$ v9 l1 a+ u( |1.选肉要精：
! P3 C( v4 ]3 a9 W7 Q, Y/ L7 Q& ?4 ?5 Z8 Z; i7 V7 I* a& @& _4 d# |  C
     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
9 L5 N7 u+ }" `, H2 G5 d6 u& G9 W$ H  n  y; D) d( g& l5 m
2.煮肉要调味：# W) {1 O' X% T3 s& d5 e
5 u9 [7 N+ a6 ]" W8 R4 n# ~
     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。) T9 h, V- m8 {/ [
! f# l/ q# O4 m4 P5 q0 ?5 [% g
3.切肉要巧：# ^4 G  {" \" V5 ~* U

6 t7 {& v% a5 ]+ z' `8 I3 R- k     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。, ~" w; Y' |7 X7 ~4 Z

9 x" p& @) }% _+ r( `9 n* O4.配料要正当：9 T  E! u/ @0 O3 {4 j

: r% C: f& b; v     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
( s# u( |- E5 D+ c6 X+ f+ P0 F4 p5 e/ U$ S( z! u/ K' p$ g
5.煎熬要拿准火候：- p+ D) h# K1 N! o8 `2 e

  @. s, ^- l& v  J     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
4 B$ k' F; ?; ]; e& Y" g   ) T: x/ V) D4 m; D7 u
四.其它8 @3 ~% \' i) }: V8 t6 I; a
* q* N  }+ t; U  Q+ C3 l0 ^
    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
  K4 n! f, Q! v: W  h+ V0 ^: ~　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
6 i4 ?9 {- o+ i! s+ I/ I
9 `6 U3 w/ d( E回锅肉做法2 ：
" A! z$ i/ D! p. v/ x" h: ]2 b% x# t8 E3 P9 `" i+ A% ?/ E
四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
) y  B* f) S& B3 z9 i/ F+ p  M- }
& j' j+ D) X( d$ N- {3 J: W8 H6 l(一)
! I% d) H8 g8 Z( ?" L4 T# S0 M( D- s7 G猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 - S: {" X* I) u+ K2 Z
' b9 D  g, _7 p- w
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
5 ^- u. g- b7 Y$ F2 ^8 W(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 % C6 ^; U% I/ [* n0 e7 r7 P

9 C( P2 L" ^, L4 M, I2 v+ |(二)
1 ]- s4 G* A6 ^' @) f用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
0 B, I. T: o  T' p- ~4 \配菜：蒜苗/青椒
. w# i& d  K" U2 o% Q1、将鲜肉煮至八成熟 : W  u9 a' d5 l, z& ?
2、将煮过的肉切片
1 S& c) k. T/ m3 ~7 I- ^3、烧油 / x9 h) P- O) [9 D
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
' E1 e8 U, R+ C/ i6 I5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 0 E  O; t, N- m  ~! ~/ w
6、下配菜，炒熟即可.. s6 }/ `' R& T2 N$ e, h4 ]1 R

' u! }' f+ R* }9 W( ~
" K9 u. K# K  K: x" G
. n" r+ U- c. O& a: K谢谢回帖  
& |3 F& M2 x* C6 {: V9 n
* o4 i! F7 y' C3 u% }7 B4 e[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！