［主料辅料〕
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7 E( J/ X" U* m" W+ v$ I　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克; V- [  x  o2 X& r
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　　黄豆芽………150克 味精……………2克" Q$ B5 \3 u# B9 \
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克5 q: L2 V4 H, z  M: u1 E0 u

# d# {7 Z) C4 H" n& R+ E　　火腿…………l00克 葱白段………100克
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克  n+ Z3 e: k7 X+ I2 ^3 p
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克+ Z& w  [4 w& h: I
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　　糖色……………15克 猪化油………150克$ k6 m9 p1 X! e1 |1 n
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　　[烹制方法〕3 E, V! W  _9 e6 g. ~

  M" ?2 w) m0 Y* x1 G8 q　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。8 u; p* I. h! i% V9 h7 ?7 B
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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- g3 |5 r$ v; B) B6 ^　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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3 B; B4 O5 f" z$ l) g5 l# V　　2小时。
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　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。* [. [. Z) j$ X. p; }# L, z* ?( q: U& @

1 g( J0 D3 h3 i- Y8 k　　[工艺关键]7 [! X0 }; f7 ?7 J) N9 x2 d2 B- u

6 E. h' c6 c7 s' J0 Z$ ^6 h. P9 ~/ J　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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& }! @; R& ^0 z0 E　　翅的汤汁要适量，待
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) B1 ^/ m. U5 J1 w, E  W　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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1 Q; ^# v; g& d) t' @' W　　（风味特点）
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( H; n* e; h+ K　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢, I9 \0 t5 ^; H" Y9 V6 Y" h
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　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。