查看完整版本: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉——全程图解[图文]

[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：
z:[aK#?"_U(jf 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
kN5f\*?Rsg#f*k 准备原料:牛肉!
ZDXCCv_P [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_47210012509477093080534.jpg[/img]
G"~6S3f9T$tXB6k!m
%n`}
~0IW:~E6\ 青蒜两根:
9@P*s6Y?8e1sq
-Ni4z'_m2^!^.b ~ [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_48210012509474101873535.jpg[/img]
dG$c_ R
Q \:kN+^
lYN&W 青菜 :
6s/?RZl~1Rau 1j;f|(hL,_mylQv
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4821001250947920302236.jpg[/img]
nz1e*e)s|;[ ?+F0Q.RI
p.~Z z
辣椒和花椒;
,X/b+b APE #ieh/sF\(w
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947331489337.jpg[/img]hO[a%C\&G,l
xul(h7D2fS"a
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
'`wGx3v"y'uhl $F1X%d:Ni
X+I
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947742092338.jpg[/img]#a&Y8LXA:R"U

ON:i$Nf
c!Wl-Am 制作过程:$e|!rz
XR
N:bGEP
1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。
2c8b I2|'EX
r0{2eo\h0k/[ [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947142078439.jpg[/img]
5qa9A!@A/U1V 0kulL xhTw+y
2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。
#v"N
y7_:i.s-U"n+@(A A 'D2u-RxKQn,G+A
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947563955940.jpg[/img]
soJ+R$Ul
C`'{V R-Y 3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
GOt;d7Osh ,Qx7VN^:[J6b2cj
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_50210012509479632515241.jpg[/img]
#N3w{U"Qd eH9a|F
4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。
ZB.L&T4nC:X(nn"p/i-a O.E9NSm4S
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509474442847442.jpg[/img]
;K5_O,zz2f*y3su
-}e3_+U`,Rt@'h.dq 5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
x'URz|I!L"M"x#Qch )v&_*KH!Z%z!x H$t
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509479251238643.jpg[/img]:Z2E%R"Zd.k,kV

QEk4n
y0cO!x 6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M

[ITft$G UMVYa
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509473452331544.jpg[/img])i?)q(FH
L5V*^7J U:`'y]
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。q/R-U!OVCVS"eO
5J%XVr!D{
x2E
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509478062385445.jpg[/img]4H0sdt f

3s~2x-z I ^'B 8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
eN)]2WZI.[kq ;M jI.ISNs#I/?
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509472871082046.jpg[/img]
zovk:{7MC4d.k0C
k&F}ow%W*M!Q+T 9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。d IFFM
.jM.}u\%i3|&w
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509477073148847.jpg[/img]
j`%OY.yU5g1o
xz;nFFe(dT3W%[b 10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来B%]EPa-f P,@

,TpWj1|4q [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5421001250947148263348.jpg[/img]
_e4A w"?#Rn
~Qqu9|m%Z6U!]N
w 至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
]#sx"L(^ZW'rC uF$^|#g
[img]http://image2.sina.com.cn/bj/cr/2005/1010/203796165.jpg[/img]/]7Z5KnV-z!UR
cW"M]8Da0G,`d
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
X
b?*TCq3MS
-f0h&eNL+cP^
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！
,p`J*M,sJ/@ K!d 可谓人间美食！！bS2nm1}
支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

超经典的一道川菜啊
9U2Iah([5^2Ig^*]h 楼主 图文并茂 介绍的很详细
Uu|N f{`U 让人口水直流啊
Q1V)z`6W"Q 感谢楼主

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

这道菜会做的人不少，不过区别很大
[LuC!Aao[v 就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜
6CvX9xJ 花椒的多少也很很大程度上影响口味

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

不错的川菜：水煮牛肉！ 学习中，望多多发表！