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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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时间:1小时以上,k4t-`n&O,I
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T6|5f~-?DZP 主料 ,q8aX"v3H1P5y

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云南米线一把
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鱼片一碟
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p2tp,f@H&Y.c | 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) M.I{v"r
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
k d4S.A?U;M#| E,zw9ZP4U&BZ/_2p
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1z]`*MW+k*V 鸡胸肉一碟 JpM%M`l
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蘑菇一碟 Z?v R7kQ%~Kr

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i9VhA,liN]#z z*n!s Q5V8M^\+zw
绿芽菜一碟 MeEv!Bu

R#M5sHE?r 豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟
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,]$h-U|v4Jwd;wt&fC 辅料
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Ej]?(a-H%RI3z 辣椒油适量 m(saS7_C

U:L`_t If 胡椒粉适量 ch)LM*Bd({
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#Y3P7xG |RGly 醋适量
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盐适量
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鹌鹑蛋适量 &v8Uu.a|AZ w
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榨菜适量 D e0{&c#n/x7U&}jN(v

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火腿适量
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$wol;k wuV*OF 香葱末适量 ^dwx#~

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做法步骤
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4~Z6IO&wN 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)#Q-y$s rt v@
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。*Ci b!{"nH5?:^+F{
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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c w M2T+DP:m)wL 小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
X(GvSf.Z5O*t9P\b 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。1Zvt3V9Y
“三忌”(自己总结的吖):5bn \.T"Q`
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。7o%A2s$r6g!D]/Y
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
LrX:X9_ A#| 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
9NF#}-HS iw 云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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